Hāngī — kūmara, manu et kaimoana au four de terre
Dans une fosse, on chauffe des pierres à blanc, on les couvre de feuilles vertes mouillées, puis de kūmara, taro, oiseaux et poissons, et enfin de terre. La vapeur emprisonnée cuit le tout des heures durant, donnant une chair fondante et fumée. C'est le mets des grandes occasions, des mariages aux tangihanga (deuils).
Dans une fosse, on chauffe des pierres à blanc, on les couvre de feuilles vertes mouillées, puis de kūmara, taro, oiseaux et poissons, et enfin de terre. La vapeur emprisonnée cuit le tout des heures durant, donnant une chair fondante et fumée. C'est le mets des grandes occasions, des mariages aux tangihanga (deuils).
Écoute bien, car ceci est l'histoire de mon feu : le rusé Māui m'a soutiré mes flammes une à une, ongle après ongle, jusqu'à ce que je jette la dernière étincelle dans le kaikōmako. C'est de ce bois que ton peuple tire désormais le feu pour chauffer les pierres du hāngī. Couche le kūmara, l'oiseau gras et le poisson sur les pierres brûlantes, recouvre de feuilles et de terre, et laisse monter la vapeur comme le souffle de la Terre-Mère. Quand tu ouvriras la fosse, la fumée qui s'élèvera, ce sera mon souvenir.
- •Kūmara (patate douce, apportée par les ancêtres polynésiens) — à volonté (féculent doux)
- •Taro — quelques tubercules (féculent)
- •Oiseaux gras (kererū, weka) — selon la chasse (viande festive)
- •Anguille (tuna) et poisson de mer — selon la pêche (umami marin)
- •Pierres de rivière, feuilles vertes, eau — ce qu'il faut (cuisson vapeur)
Hāngī — kūmara, manu et kaimoana au four de terre
Dans une fosse, on chauffe des pierres à blanc, on les couvre de feuilles vertes mouillées, puis de kūmara, taro, oiseaux et poissons, et enfin de terre. La vapeur emprisonnée cuit le tout des heures durant, donnant une chair fondante et fumée. C'est le mets des grandes occasions, des mariages aux tangihanga (deuils).
Pourquoi ce plat ? Le hāngī est l'incarnation même du don de Mahuika : on y maîtrise le feu par les pierres chauffées, et l'étincelle qui les allume se tire du kaikōmako, l'arbre où la déesse cacha sa dernière flamme avant de la confier au monde. Aucun festin māori n'existe sans ce feu enfoui.
Écoute bien, car ceci est l'histoire de mon feu : le rusé Māui m'a soutiré mes flammes une à une, ongle après ongle, jusqu'à ce que je jette la dernière étincelle dans le kaikōmako. C'est de ce bois que ton peuple tire désormais le feu pour chauffer les pierres du hāngī. Couche le kūmara, l'oiseau gras et le poisson sur les pierres brûlantes, recouvre de feuilles et de terre, et laisse monter la vapeur comme le souffle de la Terre-Mère. Quand tu ouvriras la fosse, la fumée qui s'élèvera, ce sera mon souvenir.
Ingrédients (version d’époque)
- Kūmara (patate douce, apportée par les ancêtres polynésiens) — à volonté (féculent doux)
- Taro — quelques tubercules (féculent)
- Oiseaux gras (kererū, weka) — selon la chasse (viande festive)
- Anguille (tuna) et poisson de mer — selon la pêche (umami marin)
- Pierres de rivière, feuilles vertes, eau — ce qu'il faut (cuisson vapeur)
Ingrédients
- Kūmara (patate douce) — 4 grosses (féculent doux)
- Taro ou pomme de terre nouvelle — 500 g (féculent)
- Cuisses de poulet ou de canard (à la place des oiseaux protégés) — 6 (viande)
- Poisson ferme entier (ou anguille fumée si on en trouve) — 1 (umami marin)
- Feuilles de chou ou de bananier, eau — quelques-unes (vapeur et parfum)
Préparation
- Sans fosse : tapisser une grande cocotte ou un plat profond de feuilles de chou humides.
- Disposer dessous les féculents (les plus longs à cuire), puis les viandes, puis le poisson par-dessus.
- Verser un demi-verre d'eau, refermer hermétiquement avec d'autres feuilles puis le couvercle.
- Cuire au four à 160 °C pendant 2 à 2 h 30, ou à l'étouffée très douce, jusqu'à ce que tout soit fondant.
- Ouvrir à table pour libérer la vapeur parfumée, et servir le tout ensemble sur une grande planche ou des feuilles.
Comment on faisait : Le hāngī authentique se cuit dans une fosse (umu) : pierres chauffées au feu de bois pendant des heures, recouvertes de feuilles vert mouillé (souvent harakeke ou fougère), de paniers de kai, puis scellées de terre. La cuisson lente à la vapeur, sans contact direct avec la flamme, donne une saveur fumée caractéristique. Le kūmara, apporté par les premiers navigateurs polynésiens, est bien attesté avant tout contact européen.
Le twist contemporain : Glisser quelques copeaux de bois fumé (manuka si possible) dans la cocotte pour signer l'arôme de l'umu jusque dans une cuisine d'appartement.
Mahuika · Charactorium