Au Pérou, le repas qui compte est l'almuerzo, le déjeuner, long et bavard. Il s'ordonne en entrada (l'entrée fraîche et relevée, souvent à base de poisson cru ou de pomme de terre), puis segundo (le plat substantiel), enfin la sobremesa — ce moment où l'on s'attarde à table, un dessert sucré et un verre à la main, à refaire le monde. La cuisine criolla mêle héritages indigène, espagnol, africain, chinois (chifa) et japonais (nikkei) : un métissage que Vargas Llosa, citoyen du monde, savourait comme une métaphore du Pérou lui-même.

Les piments péruviens — ají limo, ají amarillo, rocoto, ají panca — sont l'âme acide et brûlante de cette cuisine. Leur compagnon, la leche de tigre (jus de citron vert, piment, oignon et jus de poisson émulsionnés), est à la fois marinade, sauce et remède : on dit qu'elle réveille les morts et les amoureux.