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Anticuchos de cœur de bœuf à l'ají panca
Pourquoi ce plat ? Les anticuchos, brochettes grillées au coin des rues de Lima sur des braseros fumants, font partie du décor populaire que Vargas Llosa a peint dans ses romans limènes comme « Conversation à La Cathédrale ». C'est le Pérou de la rue, des marchés et des soirs de match, loin des salons de l'Académie.
Brochettes de cœur de bœuf mariné dans l'ají panca, le vinaigre et le cumin, grillées à la flamme jusqu'à caraméliser. Fumé, profond, généreux — la street food reine de Lima.
Quand j'étais jeune homme à Lima, on ne se demandait pas où dîner : on suivait la fumée. Au crépuscule, les anticucheras allumaient leurs braseros et l'odeur du cœur grillé et de l'ají panca prenait toute la rue à la gorge. On mangeait debout, deux brochettes et une pomme de terre, en parlant fort de politique et de football. Croyez-moi, aucun banquet d'académicien n'a jamais valu ce morceau saisi par la braise, brûlant, qu'on s'arrachait des doigts.
- •Cœur de bœuf — une pièce (viande à brocheter)
- •Ají panca séché — quelques piments (marinade rouge fumée)
- •Vinaigre — un filet (attendrir et relever)
- •Ail, cumin, origan — à la main (aromates)
- •Pommes de terre, maïs — en accompagnement (garniture)
Anticuchos de cœur de bœuf à l'ají panca
Brochettes de cœur de bœuf mariné dans l'ají panca, le vinaigre et le cumin, grillées à la flamme jusqu'à caraméliser. Fumé, profond, généreux — la street food reine de Lima.
Pourquoi ce plat ? Les anticuchos, brochettes grillées au coin des rues de Lima sur des braseros fumants, font partie du décor populaire que Vargas Llosa a peint dans ses romans limènes comme « Conversation à La Cathédrale ». C'est le Pérou de la rue, des marchés et des soirs de match, loin des salons de l'Académie.
Quand j'étais jeune homme à Lima, on ne se demandait pas où dîner : on suivait la fumée. Au crépuscule, les anticucheras allumaient leurs braseros et l'odeur du cœur grillé et de l'ají panca prenait toute la rue à la gorge. On mangeait debout, deux brochettes et une pomme de terre, en parlant fort de politique et de football. Croyez-moi, aucun banquet d'académicien n'a jamais valu ce morceau saisi par la braise, brûlant, qu'on s'arrachait des doigts.
Ingrédients (version d’époque)
- Cœur de bœuf — une pièce (viande à brocheter)
- Ají panca séché — quelques piments (marinade rouge fumée)
- Vinaigre — un filet (attendrir et relever)
- Ail, cumin, origan — à la main (aromates)
- Pommes de terre, maïs — en accompagnement (garniture)
Ingrédients
- Cœur de bœuf (ou bavette à défaut) — 600 g (viande)
- Pâte d'ají panca — 3 c. à soupe (marinade)
- Vinaigre rouge — 4 c. à soupe (marinade acide)
- Ail — 4 gousses (aromate)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice)
- Origan séché — 1 c. à café (aromate)
- Pommes de terre + maïs — en accompagnement (garniture)
- Huile, sel, poivre — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Nettoyez le cœur (ôtez nerfs et gras), coupez en cubes de 3 cm.
- Mélangez ají panca, vinaigre, ail écrasé, cumin, origan, sel, poivre et un peu d'huile ; faites mariner la viande au moins 3 heures (idéalement une nuit).
- Enfilez sur des brochettes. Faites griller sur braises ou plancha très chaude, 2 min par face, en badigeonnant du reste de marinade.
- Servez brûlant avec pommes de terre et maïs, et une sauce piquante à part.
Comment on faisait : Les anticuchos descendent des brochettes de viande de la cuisine andine et coloniale ; l'usage des abats (cœur) vient de la cuisine afro-péruvienne, qui valorisait les morceaux délaissés. Au temps de la jeunesse de Vargas Llosa, on les grillait sur des braseros à charbon, vendus par les anticucheras de quartier.
Le twist contemporain : Servez sur une ardoise avec une « salsa criolla » d'oignon rouge et coriandre, et une petite crème d'ají amarillo pour tremper.
Mario Vargas Llosa · Charactorium
