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Suspiro a la limeña
Pourquoi ce plat ? Dessert emblématique de la Lima coloniale et bourgeoise, le suspiro limeño clôt les grands déjeuners de famille du Pérou de Vargas Llosa. Son nom — « le soupir de la Limène » — a une élégance toute littéraire qui n'aurait pas déplu au romancier.
Une crème onctueuse de lait concentré caramélisé (manjar blanco) coiffée d'une meringue légère au porto. Très doux, soyeux, presque scandaleux de gourmandise.
On dit que ce dessert s'appelle ainsi parce qu'il est doux et léger comme le soupir d'une dame de Lima — et je vous assure qu'il y a de quoi soupirer. Au fond, le manjar blanco, ce lait longuement remué jusqu'à l'or ; au-dessus, une meringue parfumée au porto, aérienne. C'est le bouquet final du déjeuner du dimanche, celui qu'on mange repu, en desserrant un peu sa ceinture, au moment de la sobremesa où l'on ne veut plus quitter la table. Un péché doux que la Lima de mon enfance pratiquait sans remords.
- •Lait frais et sucre — en abondance (manjar blanco maison)
- •Jaunes d'œufs — quelques-uns (lier la crème)
- •Blancs d'œufs — quelques-uns (meringue)
- •Porto — un filet (parfum de la meringue)
- •Cannelle — une pincée (décor parfumé)
Suspiro a la limeña
Une crème onctueuse de lait concentré caramélisé (manjar blanco) coiffée d'une meringue légère au porto. Très doux, soyeux, presque scandaleux de gourmandise.
Pourquoi ce plat ? Dessert emblématique de la Lima coloniale et bourgeoise, le suspiro limeño clôt les grands déjeuners de famille du Pérou de Vargas Llosa. Son nom — « le soupir de la Limène » — a une élégance toute littéraire qui n'aurait pas déplu au romancier.
On dit que ce dessert s'appelle ainsi parce qu'il est doux et léger comme le soupir d'une dame de Lima — et je vous assure qu'il y a de quoi soupirer. Au fond, le manjar blanco, ce lait longuement remué jusqu'à l'or ; au-dessus, une meringue parfumée au porto, aérienne. C'est le bouquet final du déjeuner du dimanche, celui qu'on mange repu, en desserrant un peu sa ceinture, au moment de la sobremesa où l'on ne veut plus quitter la table. Un péché doux que la Lima de mon enfance pratiquait sans remords.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait frais et sucre — en abondance (manjar blanco maison)
- Jaunes d'œufs — quelques-uns (lier la crème)
- Blancs d'œufs — quelques-uns (meringue)
- Porto — un filet (parfum de la meringue)
- Cannelle — une pincée (décor parfumé)
Ingrédients
- Lait concentré sucré — 400 g (base du manjar)
- Lait concentré non sucré (évaporé) — 200 g (onctuosité)
- Jaunes d'œufs — 3 (liaison)
- Sucre — 120 g (sirop meringue)
- Blancs d'œufs — 3 (meringue italienne)
- Porto — 3 c. à soupe (parfum)
- Cannelle en poudre — pour saupoudrer (finition)
Préparation
- Faites épaissir les deux laits concentrés à feu doux en remuant sans cesse, jusqu'à obtenir un manjar blanc et nappant.
- Hors du feu, incorporez les jaunes d'œufs ; remettez brièvement pour cuire la crème, puis laissez refroidir.
- Répartissez la crème dans des verrines.
- Préparez une meringue : cuisez sucre et porto en sirop, versez en filet sur les blancs montés en battant jusqu'à refroidissement.
- Couronnez les verrines de meringue à la poche, saupoudrez de cannelle et servez frais.
Comment on faisait : Le manjar blanco descend des confitures de lait introduites par les Espagnols et perfectionnées dans les couvents et maisons de la Lima coloniale, grandes consommatrices de sucre. La recette codifiée et baptisée « suspiro a la limeña » est popularisée au XXe siècle, le nom étant attribué à la poétesse limène Amparo Ayarza.
Le twist contemporain : Servez en verrine avec un éclat de cacao amer ou une tuile de cannelle pour casser la douceur ; ou en version « lúcuma », fruit andin doré, très en vogue dans la pâtisserie péruvienne actuelle.
Mario Vargas Llosa · Charactorium
