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Pisco sour
Pourquoi ce plat ? Boisson nationale du Pérou, le pisco sour est le verre des conversations, des fêtes et des débats — l'élément liquide de cette « conversation à La Cathédrale » que Vargas Llosa aimait par-dessus tout. On le sert avant ou après le déjeuner criollo, pour délier les langues.
Cocktail mousseux à base d'eau-de-vie de raisin (pisco), citron vert, sirop de sucre et blanc d'œuf, couronné d'une goutte d'amargo. Acidulé, soyeux, traître de douceur.
On ne refait pas le Pérou à jeun, mon ami. Le pisco sour est notre arme nationale : doux en apparence, redoutable au troisième verre. Le bon dosage, c'est trois mesures de pisco, une de citron, une de sirop — et ce blanc d'œuf battu qui lui donne cette écume blanche, ce col de mousse sur lequel on dépose trois gouttes d'amer comme une signature. On trinque, on discute, et soudain les phrases viennent toutes seules. Mais buvez-le frais et lentement : il pardonne mal la précipitation.
- •Pisco (eau-de-vie de raisin) — trois mesures (alcool de base)
- •Citron vert (limón) — une mesure (acidité)
- •Sirop de sucre — une mesure (douceur)
- •Blanc d'œuf — un (mousse soyeuse)
- •Amer (amargo) — quelques gouttes (finition aromatique)
Pisco sour
Cocktail mousseux à base d'eau-de-vie de raisin (pisco), citron vert, sirop de sucre et blanc d'œuf, couronné d'une goutte d'amargo. Acidulé, soyeux, traître de douceur.
Pourquoi ce plat ? Boisson nationale du Pérou, le pisco sour est le verre des conversations, des fêtes et des débats — l'élément liquide de cette « conversation à La Cathédrale » que Vargas Llosa aimait par-dessus tout. On le sert avant ou après le déjeuner criollo, pour délier les langues.
On ne refait pas le Pérou à jeun, mon ami. Le pisco sour est notre arme nationale : doux en apparence, redoutable au troisième verre. Le bon dosage, c'est trois mesures de pisco, une de citron, une de sirop — et ce blanc d'œuf battu qui lui donne cette écume blanche, ce col de mousse sur lequel on dépose trois gouttes d'amer comme une signature. On trinque, on discute, et soudain les phrases viennent toutes seules. Mais buvez-le frais et lentement : il pardonne mal la précipitation.
Ingrédients (version d’époque)
- Pisco (eau-de-vie de raisin) — trois mesures (alcool de base)
- Citron vert (limón) — une mesure (acidité)
- Sirop de sucre — une mesure (douceur)
- Blanc d'œuf — un (mousse soyeuse)
- Amer (amargo) — quelques gouttes (finition aromatique)
Ingrédients
- Pisco — 6 cl (alcool)
- Jus de citron vert — 2 cl (acidité)
- Sirop de sucre — 2 cl (douceur)
- Blanc d'œuf — 1 (ou 2 cl) (mousse)
- Angostura (amargo) — 3 gouttes (finition)
- Glaçons — une poignée (froid)
Préparation
- Versez pisco, jus de citron vert, sirop et blanc d'œuf dans un shaker SANS glace.
- Secouez vigoureusement (dry shake) pour émulsionner le blanc d'œuf.
- Ajoutez les glaçons et secouez de nouveau jusqu'à ce que le shaker soit glacé.
- Filtrez dans un verre court. Laissez la mousse remonter.
- Déposez 3 gouttes d'Angostura sur la mousse. Servez aussitôt.
Comment on faisait : Le pisco distille des raisins du sud péruvien depuis l'époque coloniale ; le cocktail tel qu'on le connaît est attribué à un bar de Lima des années 1920. La paternité du pisco lui-même fait l'objet d'une vieille querelle amicale entre le Pérou et le Chili — un sujet sur lequel Vargas Llosa n'aurait pas manqué d'avoir un avis tranché.
Le twist contemporain : Déclinez en version maracuyá (fruit de la passion) pour un sour tropical, ou parfumez le sirop au coca (feuille) pour un clin d'œil andin.
Mario Vargas Llosa · Charactorium
