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Causa limeña au poisson
Pourquoi ce plat ? Plat domestique par excellence des foyers limènes du XXe siècle, la causa accompagnait les déjeuners de famille et les jours ordinaires de la Lima où Vargas Llosa a grandi et situé tant de ses romans. Une cuisine de tous les jours, simple et réconfortante.
Une terrine froide de purée de pomme de terre jaune relevée au citron vert et à l'ají amarillo, garnie d'une farce de poisson ou de poulet à la mayonnaise. Frais, citronné, doré.
Ah, la causa ! C'est le plat des déjeuners sans cérémonie, ceux de la maison de Lima quand la chaleur tombait et qu'on voulait du frais. Ma mère et mes tantes en montaient des étages : une couche de purée jaune piquée d'ají, une couche de poisson, et l'on découpait cela comme un gâteau salé. On la mange froide, tranquillement, c'est une cuisine de patience et de tendresse, pas d'apparat. Rien de plus humble, rien de plus péruvien.
- •Pommes de terre jaunes (papa amarilla) — un bon kilo (purée base)
- •Ají amarillo — à la main (piquant et couleur)
- •Citron vert — quelques-uns (acidité)
- •Poisson cuit ou poulet — selon (farce)
- •Mayonnaise maison, avocat — ce qu'il faut (liant et garniture)
Causa limeña au poisson
Une terrine froide de purée de pomme de terre jaune relevée au citron vert et à l'ají amarillo, garnie d'une farce de poisson ou de poulet à la mayonnaise. Frais, citronné, doré.
Pourquoi ce plat ? Plat domestique par excellence des foyers limènes du XXe siècle, la causa accompagnait les déjeuners de famille et les jours ordinaires de la Lima où Vargas Llosa a grandi et situé tant de ses romans. Une cuisine de tous les jours, simple et réconfortante.
Ah, la causa ! C'est le plat des déjeuners sans cérémonie, ceux de la maison de Lima quand la chaleur tombait et qu'on voulait du frais. Ma mère et mes tantes en montaient des étages : une couche de purée jaune piquée d'ají, une couche de poisson, et l'on découpait cela comme un gâteau salé. On la mange froide, tranquillement, c'est une cuisine de patience et de tendresse, pas d'apparat. Rien de plus humble, rien de plus péruvien.
Ingrédients (version d’époque)
- Pommes de terre jaunes (papa amarilla) — un bon kilo (purée base)
- Ají amarillo — à la main (piquant et couleur)
- Citron vert — quelques-uns (acidité)
- Poisson cuit ou poulet — selon (farce)
- Mayonnaise maison, avocat — ce qu'il faut (liant et garniture)
Ingrédients
- Pommes de terre à chair jaune — 800 g (purée)
- Pâte d'ají amarillo — 2 c. à soupe (piquant et couleur)
- Citron vert (jus) — 3 (acidité)
- Thon cuit, poisson blanc ou poulet effiloché — 300 g (farce)
- Mayonnaise — 4 c. à soupe (liant)
- Avocat — 1 (garniture)
- Huile, sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Cuisez les pommes de terre, écrasez-les en purée fine, laissez refroidir.
- Incorporez l'ají amarillo, le jus de citron vert, l'huile et le sel pour une purée souple et acidulée.
- Mélangez le poisson (ou poulet) avec la mayonnaise pour la farce.
- Montez en couches dans un cercle ou un moule : purée, farce, avocat, purée. Tassez et lissez.
- Réservez au frais 1 heure, démoulez et servez froid.
Comment on faisait : La causa tire son nom des papas (pommes de terre) andines, base ancestrale de l'alimentation péruvienne. La version montée et citronnée à l'ají amarillo se fixe dans la cuisine limène du XIXe-XXe siècle ; une légende patriotique la lie aux collectes « pour la causa » lors de la guerre du Pacifique — récit séduisant mais incertain.
Le twist contemporain : Dressez en petits cylindres individuels à l'emporte-pièce, surmontés d'un éventail d'avocat et d'un trait de crème d'ají : la causa de bistrot moderne.
Mario Vargas Llosa · Charactorium
