Martin Luther King à table

Dans le Sud afro-américain, le grand repas se prend le dimanche, après l'office. Il ne s'organise pas en entrée-plat-dessert mais en une tablée généreuse posée d'un coup : un plat de viande vedette (le meat), une ribambelle de légumes mijotés et d'accompagnements (les sides ou fixin's), un pain de maïs, et un dessert sucré, le tout accompagné d'une boisson glacée. On se sert soi-même, on repasse les plats, et la table prolonge la fraternité de l'église. C'est la « soul food » : une cuisine née de la débrouille des esclaves affranchis, transformée en art du partage.

Pierre angulaire de la cuisine soul : un morceau de porc fumé et salé que l'on fait longuement mijoter dans l'eau des légumes verts. Il infuse une profondeur fumée et umami à tout un plat avec très peu de viande — héritage direct de l'économie de la débrouille, où l'on tirait le maximum de saveur des bas morceaux.