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Pain de maïs au babeurre (cornbread)
Pourquoi ce plat ? Le cornbread accompagne chaque repas du Sud et se garde plusieurs jours : pain robuste, peu coûteux, il pouvait nourrir les marcheurs et les militants en déplacement, des bus boycottés de Montgomery aux marches de Selma. C'est le pain quotidien de la communauté de King.
Un pain de farine de maïs doré, cuit dans une poêle en fonte, à la croûte craquante et à la mie tendre et légèrement sucrée. On le rompt à la main pour saucer le pot likker des greens ou on l'emporte enveloppé dans un linge.
Ce pain-là, mes amis, ne fait pas de manières. Une poignée de farine de maïs, un peu de babeurre, et le voilà qui dore dans la poêle de fonte brûlante en chantant. Nous l'enveloppions dans un linge pour les longues routes, car un homme en marche pour la justice a besoin d'un pain qui tienne dans sa poche et dans son ventre. Rompez-le à la main, jamais au couteau — et trempez-le dans le jus des légumes : c'est là un repas de roi pour qui sait voir la richesse dans la simplicité.
- •Farine de maïs (cornmeal) — la base (céréale principale)
- •Babeurre — pour la pâte (liant et moelleux)
- •Œuf — 1 (liant)
- •Saindoux ou beurre — un peu (graisse et croûte)
- •Sel, soupçon de sucre, bicarbonate — au goût (assaisonnement et levée)
Pain de maïs au babeurre (cornbread)
Un pain de farine de maïs doré, cuit dans une poêle en fonte, à la croûte craquante et à la mie tendre et légèrement sucrée. On le rompt à la main pour saucer le pot likker des greens ou on l'emporte enveloppé dans un linge.
Pourquoi ce plat ? Le cornbread accompagne chaque repas du Sud et se garde plusieurs jours : pain robuste, peu coûteux, il pouvait nourrir les marcheurs et les militants en déplacement, des bus boycottés de Montgomery aux marches de Selma. C'est le pain quotidien de la communauté de King.
Ce pain-là, mes amis, ne fait pas de manières. Une poignée de farine de maïs, un peu de babeurre, et le voilà qui dore dans la poêle de fonte brûlante en chantant. Nous l'enveloppions dans un linge pour les longues routes, car un homme en marche pour la justice a besoin d'un pain qui tienne dans sa poche et dans son ventre. Rompez-le à la main, jamais au couteau — et trempez-le dans le jus des légumes : c'est là un repas de roi pour qui sait voir la richesse dans la simplicité.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de maïs (cornmeal) — la base (céréale principale)
- Babeurre — pour la pâte (liant et moelleux)
- Œuf — 1 (liant)
- Saindoux ou beurre — un peu (graisse et croûte)
- Sel, soupçon de sucre, bicarbonate — au goût (assaisonnement et levée)
Ingrédients
- Semoule/farine de maïs fine (cornmeal) — 200 g (base)
- Farine de blé — 60 g (structure)
- Babeurre — 250 ml (moelleux)
- Œuf — 1 (liant)
- Beurre fondu — 50 g (richesse)
- Levure chimique + bicarbonate — 1 c. à café + 1/2 (levée)
- Sel et sucre — 1 c. à café chacun (assaisonnement)
Préparation
- Préchauffer le four à 220 °C et y mettre une poêle en fonte avec une noix de beurre à chauffer.
- Mélanger les ingrédients secs (maïs, farine, levure, bicarbonate, sel, sucre).
- Battre à part le babeurre, l'œuf et le beurre fondu, puis incorporer aux secs sans trop travailler.
- Verser la pâte dans la poêle brûlante (elle doit grésiller) pour obtenir une croûte dorée.
- Enfourner 20 à 25 min jusqu'à ce qu'une lame ressorte propre et le dessus soit doré.
- Démouler, laisser tiédir et rompre en parts.
Comment on faisait : Le maïs, céréale des Amériques, fut le pain des familles pauvres du Sud bien avant le blé : moulu en farine, il se cuisait sans levain dans la poêle en fonte directement sur les braises (hoecake) ou au four. Économique et nourrissant, il accompagnait absolument tout.
Le twist contemporain : Cuit en muffins individuels avec un cœur de miel, pour des parts nomades à glisser dans un sac de randonnée — esprit « pain de marche ».
Sources : Adrian Miller, Soul Food, 2013 · Jessica B. Harris, High on the Hog, 2011
Martin Luther King · Charactorium
