retournerLégumes verts mijotés au jarret fumé (collard greens)
Légumes verts mijotés au jarret fumé (collard greens)
Pourquoi ce plat ? Les collard greens longuement mijotés sont l'accompagnement quotidien de la table afro-américaine du Sud, présents à chaque repas familial. Ils incarnent la « cuisine sudiste traditionnelle » et les « légumes mijotés » évoqués dans la fiche de King, héritage direct des potagers du Sud.
De grandes feuilles de chou cavalier (collard) braisées des heures avec un morceau de porc fumé, jusqu'à devenir soyeuses et profondément savoureuses. On boit même le jus de cuisson, le précieux « pot likker », à la cuillère ou trempé de pain.
Voyez ces feuilles vertes, humbles s'il en est : elles ont nourri tout un peuple à travers les épreuves. Chez nous, on les laissait chanter doucement sur le feu une après-midi entière, avec un bout de jarret fumé qui leur donnait son âme. Et le jus au fond de la marmite — nous l'appelions le pot likker — nul ne le jetait, car c'est là que se cachait toute la force du plat. Apprenez ceci, mes enfants : ce qui paraît humble et amer peut, par la patience, devenir bénédiction sur la table.
- •Chou cavalier (collard greens) — une grande brassée (légume de base)
- •Jarret de porc fumé — 1 morceau (assaisonnement umami)
- •Oignon — 1 (aromate)
- •Eau — pour couvrir (bouillon)
- •Sel, poivre, soupçon de vinaigre — au goût (assaisonnement)
Légumes verts mijotés au jarret fumé (collard greens)
De grandes feuilles de chou cavalier (collard) braisées des heures avec un morceau de porc fumé, jusqu'à devenir soyeuses et profondément savoureuses. On boit même le jus de cuisson, le précieux « pot likker », à la cuillère ou trempé de pain.
Pourquoi ce plat ? Les collard greens longuement mijotés sont l'accompagnement quotidien de la table afro-américaine du Sud, présents à chaque repas familial. Ils incarnent la « cuisine sudiste traditionnelle » et les « légumes mijotés » évoqués dans la fiche de King, héritage direct des potagers du Sud.
Voyez ces feuilles vertes, humbles s'il en est : elles ont nourri tout un peuple à travers les épreuves. Chez nous, on les laissait chanter doucement sur le feu une après-midi entière, avec un bout de jarret fumé qui leur donnait son âme. Et le jus au fond de la marmite — nous l'appelions le pot likker — nul ne le jetait, car c'est là que se cachait toute la force du plat. Apprenez ceci, mes enfants : ce qui paraît humble et amer peut, par la patience, devenir bénédiction sur la table.
Ingrédients (version d’époque)
- Chou cavalier (collard greens) — une grande brassée (légume de base)
- Jarret de porc fumé — 1 morceau (assaisonnement umami)
- Oignon — 1 (aromate)
- Eau — pour couvrir (bouillon)
- Sel, poivre, soupçon de vinaigre — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Chou kale ou cavalier — 1 kg (légume de base)
- Jarret de porc fumé (ou poitrine fumée) — 300 g (umami fumé)
- Oignon émincé — 1 gros (aromate)
- Bouillon de volaille — 1 L (liquide de braisage)
- Vinaigre de cidre — 2 c. à soupe (réveille le goût)
- Sel, poivre, pincée de sucre — au goût (équilibre)
Préparation
- Laver soigneusement les feuilles, retirer les côtes dures et les couper en larges lanières.
- Dans une grande marmite, faire revenir l'oignon, ajouter le jarret fumé et le bouillon, porter à frémissement.
- Laisser mijoter le porc seul 45 min pour parfumer le liquide.
- Ajouter les feuilles, couvrir et laisser braiser à feu doux 1 h à 1 h 30, jusqu'à tendreté soyeuse.
- Effilocher la viande du jarret dans le plat, ajouter le vinaigre, rectifier sel et poivre.
- Servir bien chaud avec une louche de pot likker (le jus).
Comment on faisait : Hérité des jardins-vivriers des plantations, ce plat tire le maximum d'un minimum : des verdures robustes et résistantes au gel, attendries par des heures sur le poêle et relevées d'un peu de porc fumé que l'on faisait durer. Le pot likker, riche en vitamines, était donné aux enfants et aux malades.
Le twist contemporain : Une version fumée sans porc, au paprika fumé et bouillon de champignons, pour garder l'esprit umami en variante végétarienne.
Sources : Adrian Miller, Soul Food, 2013 · Jessica B. Harris, High on the Hog: A Culinary Journey from Africa to America, 2011
Martin Luther King · Charactorium
