Dans le monde polynésien, on ne sépare pas le repas en entrée, plat et dessert : tout cuit ensemble dans l'umu, le four de terre creusé au sol et chauffé aux pierres volcaniques. Le quotidien (kai) tourne autour du poisson, du taro et du kumara ; les grandes occasions (hākari, le festin) empilent les paniers de feuilles dans le même four fumant. Boissons cérémonielles et aliments tapu (sacrés, parfois interdits) encadrent les moments forts, et les vivres de pirogue se préparent pour durer la traversée.

La technique-reine du Pacifique : un trou tapissé de pierres rougies au feu, des paniers de nourriture posés dessus, recouverts de feuilles humides et de terre pour cuire à l'étouffée des heures durant. Pour Māui, ce feu n'est pas anodin : c'est lui qui le déroba aux ongles ardents de l'aïeule Mahuika pour l'offrir aux hommes. Chaque umu allumé rejoue ce vol fondateur.