Mā fermenté — pâte de fruit de l'arbre à pain des longues traversées
Le fruit de l'arbre à pain pilé et fermenté dans une fosse tapissée de feuilles, qui se conserve des mois, voire des années. Acidulé, dense, nourrissant : la conserve qui a permis de coloniser le plus grand océan du monde.
Le fruit de l'arbre à pain pilé et fermenté dans une fosse tapissée de feuilles, qui se conserve des mois, voire des années. Acidulé, dense, nourrissant : la conserve qui a permis de coloniser le plus grand océan du monde.
Tu pars loin sur l'eau noire ? Alors apprends ceci, mousse. On pile le fruit de l'arbre à pain, on l'enfouit dans une fosse garnie de feuilles, et on le laisse mûrir sous la terre — des lunes durant. Ça sent fort, ça pique la langue, et c'est exactement ce qui te garde en vie quand l'horizon ne montre aucune île. Moi, j'ai pêché les terres ; mais sans cette pâte au fond de mon waka, je n'aurais jamais tenu jusqu'à elles. Mange aigre aujourd'hui, vis demain.
- •Fruits de l'arbre à pain (uru / kuru) mûrs — une grande récolte (base amylacée)
- •Feuilles (bananier, héliconia) — beaucoup (tapis et couvercle de fosse)
- •Eau de mer / eau douce — un peu (amorce de fermentation)
Mā fermenté — pâte de fruit de l'arbre à pain des longues traversées
Le fruit de l'arbre à pain pilé et fermenté dans une fosse tapissée de feuilles, qui se conserve des mois, voire des années. Acidulé, dense, nourrissant : la conserve qui a permis de coloniser le plus grand océan du monde.
Pourquoi ce plat ? Māui est le navigateur des navigateurs, parcourant l'océan sur son waka pour hisser des îles hors de l'eau. Pas de grande traversée sans vivres qui durent : le fruit de l'arbre à pain fermenté en fosse est LE garde-manger des explorateurs du Pacifique.
Tu pars loin sur l'eau noire ? Alors apprends ceci, mousse. On pile le fruit de l'arbre à pain, on l'enfouit dans une fosse garnie de feuilles, et on le laisse mûrir sous la terre — des lunes durant. Ça sent fort, ça pique la langue, et c'est exactement ce qui te garde en vie quand l'horizon ne montre aucune île. Moi, j'ai pêché les terres ; mais sans cette pâte au fond de mon waka, je n'aurais jamais tenu jusqu'à elles. Mange aigre aujourd'hui, vis demain.
Ingrédients (version d’époque)
- Fruits de l'arbre à pain (uru / kuru) mûrs — une grande récolte (base amylacée)
- Feuilles (bananier, héliconia) — beaucoup (tapis et couvercle de fosse)
- Eau de mer / eau douce — un peu (amorce de fermentation)
Ingrédients
- Fruit à pain mûr (ou à défaut, banane plantain très mûre) — 1 kg (base)
- Eau filtrée légèrement salée — qs (fermentation)
- Feuilles de bananier ou bocal hermétique — qs (milieu de fermentation)
- Crème de coco (au service) — 2 c. à soupe (adoucir l'aigre)
Préparation
- Cuis brièvement le fruit à pain à la vapeur, puis pile-le grossièrement.
- Tasse la pâte dans un bocal propre (version maison du fosse), couvre d'eau légèrement salée et de feuilles, ferme sans serrer.
- Laisse fermenter à température ambiante 4 à 7 jours (goûte : la pâte devient acidulée). Au-delà, conserve au frais.
- Au moment de servir, fais réchauffer une portion enveloppée dans une feuille, et adoucis d'un filet de crème de coco.
- Attention : une fermentation maison doit rester saine — écarte tout ce qui présente une odeur putride ou une moisissure suspecte.
Comment on faisait : Le mā (Polynésie centrale), masi (Fidji) ou ma (Marquises) est une fermentation lactique du fruit de l'arbre à pain en fosse profonde, tapissée de feuilles et scellée. Conservé ainsi des mois à des années, c'était à la fois une réserve contre les disettes et un vivre de pirogue indispensable aux grandes migrations polynésiennes. Une des plus anciennes conserves humaines documentées du Pacifique.
Le twist contemporain : Façonne la pâte réchauffée en petites galettes poêlées 'street food', servies tièdes avec un trait de coco — un clin d'œil aux marchés du Pacifique d'aujourd'hui.
Sources : Nancy J. Pollock, 'These Roots Remain: Food Habits in Islands of the Central and Eastern Pacific' · Diane Ragone, 'Breadfruit: Artocarpus altilis' (Smithsonian / NTBG)
Maui · Charactorium
