Hākari de l'umu — poisson, taro et kumara aux pierres chaudes
Le festin polynésien par excellence : poisson entier, taro et kumara enveloppés de feuilles et cuits lentement sous terre, sur des pierres volcaniques portées au rouge. Une cuisson douce et fumée qui concentre les saveurs sans une goutte d'huile.
Le festin polynésien par excellence : poisson entier, taro et kumara enveloppés de feuilles et cuits lentement sous terre, sur des pierres volcaniques portées au rouge. Une cuisson douce et fumée qui concentre les saveurs sans une goutte d'huile.
Écoute bien, toi qui manges ce soir : ce four-là, c'est mon feu. Je l'ai pris à ma vieille aïeule Mahuika, ongle après ongle ardent, jusqu'à le porter aux hommes — alors ne le gaspille pas. Le poisson que tu vois ? J'en ai tiré de plus gros : j'ai remonté des îles entières du fond de la mer avec mon hameçon ! Pose tes pierres bien rouges, couvre de feuilles fraîches, et patiente : un demi-dieu sait qu'on ne presse ni le soleil ni un bon umu. Mange, et souviens-toi de qui t'a donné la flamme.
- •Poisson de récif entier (vivaneau, mérou) — un gros poisson par famille (cœur du festin)
- •Taro (racines) — plusieurs racines (féculent-socle)
- •Kumara (patate douce) — une brassée (tubercule doux)
- •Lait de coco pressé — à volonté (liant et richesse)
- •Feuilles de taro / bananier — plusieurs (emballage de cuisson)
- •Sel de mer — une pincée (assaisonnement)
Hākari de l'umu — poisson, taro et kumara aux pierres chaudes
Le festin polynésien par excellence : poisson entier, taro et kumara enveloppés de feuilles et cuits lentement sous terre, sur des pierres volcaniques portées au rouge. Une cuisson douce et fumée qui concentre les saveurs sans une goutte d'huile.
Pourquoi ce plat ? Māui a littéralement pêché les îles du fond de l'océan avec son hameçon Te Matau a Māui : sa pêche, ce sont des terres entières. Quoi de plus juste, pour le célébrer, qu'un grand four de terre où le poisson de l'océan rejoint les tubercules de ces îles arrachées aux flots.
Écoute bien, toi qui manges ce soir : ce four-là, c'est mon feu. Je l'ai pris à ma vieille aïeule Mahuika, ongle après ongle ardent, jusqu'à le porter aux hommes — alors ne le gaspille pas. Le poisson que tu vois ? J'en ai tiré de plus gros : j'ai remonté des îles entières du fond de la mer avec mon hameçon ! Pose tes pierres bien rouges, couvre de feuilles fraîches, et patiente : un demi-dieu sait qu'on ne presse ni le soleil ni un bon umu. Mange, et souviens-toi de qui t'a donné la flamme.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson de récif entier (vivaneau, mérou) — un gros poisson par famille (cœur du festin)
- Taro (racines) — plusieurs racines (féculent-socle)
- Kumara (patate douce) — une brassée (tubercule doux)
- Lait de coco pressé — à volonté (liant et richesse)
- Feuilles de taro / bananier — plusieurs (emballage de cuisson)
- Sel de mer — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Pavés de vivaneau ou de dorade — 4 (env. 600 g) (cœur du plat)
- Taro (ou à défaut igname) — 400 g (féculent)
- Patate douce — 400 g (tubercule doux)
- Lait de coco — 200 ml (liant)
- Feuilles de bananier (ou papillote) — 4 grandes (emballage)
- Sel de mer, eau — qs (assaisonnement)
Préparation
- Épluche taro et patate douce, coupe-les en gros morceaux et fais-les précuire 15 min à l'eau bouillante salée (le taro doit toujours être bien cuit).
- Pose le poisson salé sur une feuille de bananier (ou papier cuisson), entoure-le des tubercules, arrose de lait de coco.
- Referme en papillotes hermétiques.
- Cuis au four à 180 °C pendant 30-35 min (à défaut d'umu, le four reproduit la cuisson douce à l'étouffée), ou sur les braises d'un barbecue couvert.
- Ouvre les papillotes à table, dans leur vapeur parfumée.
Comment on faisait : Le véritable umu (umu en tahitien/maori, imu à Hawaii, hāngī en Nouvelle-Zélande) demande de creuser une fosse, d'y chauffer des pierres volcaniques pendant des heures, puis d'empiler les paniers de nourriture, de couvrir de feuilles mouillées et de terre. La cuisson dure plusieurs heures. C'est un travail communautaire, réservé aux grandes occasions.
Le twist contemporain : Sers les papillotes encore nouées sur une planche de bois brut, ficelle de fibre apparente, comme de petits paquets tout juste sortis de la terre.
Sources : Helen M. Leach, '1000 Years of Gardening in New Zealand' · Te Ara — Encyclopedia of New Zealand, entrée 'Hangi'
Maui · Charactorium