À la table d'un gentilhomme de la Renaissance, on ne sert pas entrée-plat-dessert l'un après l'autre, mais par « services » : plusieurs plats arrivent ensemble et couvrent la table, mêlant le salé et le sucré, le rôti et le potage. Le repas s'ouvre sur des potages et entrées, se poursuit par les rôts et les viandes en sauce, et se clôt par l'« issue de table » — hypocras, dragées, fruits et confitures. L'épice y règne autant que dans le plat principal, et le verjus tient lieu d'acidité partout où nous mettrions le citron.

Jus de raisin vert pressé avant maturité, l'acidité reine des cuisines françaises du XVIe siècle. Montaigne, qui buvait le vin de ses propres vignes du Périgord, avait sous la main cette même treille pour en tirer le verjus : une fraîcheur acidulée qui réveille volailles, gibiers et sauces sans le sucre du fruit mûr.