Poulet au verjus et raisins, à la mode du Périgord
Une volaille rôtie, arrosée d'un jus aigrelet de raisin vert et garnie de grains de raisin frais : la rencontre du salé et de l'acidulé chère aux cuisines françaises de la Renaissance, simple et droite comme un repas de campagne.
Une volaille rôtie, arrosée d'un jus aigrelet de raisin vert et garnie de grains de raisin frais : la rencontre du salé et de l'acidulé chère aux cuisines françaises de la Renaissance, simple et droite comme un repas de campagne.
Voicy, lecteur, ce que j'ayme à trouver sur ma table sans grand apprest : une poule grasse rôtie à la broche, qu'on arrose de ce verjus tiré de mes propres treilles avant que le raisin ne mûrisse. Je n'ay jamais aimé les viandes trop déguisées d'espiceries ; un peu d'acide, quelques grains de raisin, et la chair en dit assez. Je mange de bon appétit et vite, je le confesse, plus vite que ne le voudrait ma santé — mais quoi, chacun suit son naturel, et le mien est gourmand sans cérémonie.
- •Poule ou jeune coq — une volaille entière (viande à rôtir)
- •Verjus (jus de raisin vert) — un bon gobelet (acidité, arrosage)
- •Raisin frais — une poignée de grappes (garniture, douceur)
- •Lard — quelques bardes (graisse, moelleux)
- •Gingembre et poivre — une pincée (épices discrètes)
- •Sel — à suffisance (assaisonnement)
Poulet au verjus et raisins, à la mode du Périgord
Une volaille rôtie, arrosée d'un jus aigrelet de raisin vert et garnie de grains de raisin frais : la rencontre du salé et de l'acidulé chère aux cuisines françaises de la Renaissance, simple et droite comme un repas de campagne.
Pourquoi ce plat ? Montaigne aimait, dit-on, les volailles et les fruits de son verger, et mangeait « avec appétit et sans grande cérémonie ». Cette volaille relevée du verjus tiré de ses propres vignes est exactement le genre de plat franc et sans façon qui pouvait tourner sur la broche du château de Montaigne un jour ordinaire.
Voicy, lecteur, ce que j'ayme à trouver sur ma table sans grand apprest : une poule grasse rôtie à la broche, qu'on arrose de ce verjus tiré de mes propres treilles avant que le raisin ne mûrisse. Je n'ay jamais aimé les viandes trop déguisées d'espiceries ; un peu d'acide, quelques grains de raisin, et la chair en dit assez. Je mange de bon appétit et vite, je le confesse, plus vite que ne le voudrait ma santé — mais quoi, chacun suit son naturel, et le mien est gourmand sans cérémonie.
Ingrédients (version d’époque)
- Poule ou jeune coq — une volaille entière (viande à rôtir)
- Verjus (jus de raisin vert) — un bon gobelet (acidité, arrosage)
- Raisin frais — une poignée de grappes (garniture, douceur)
- Lard — quelques bardes (graisse, moelleux)
- Gingembre et poivre — une pincée (épices discrètes)
- Sel — à suffisance (assaisonnement)
Ingrédients
- Poulet fermier — 1 (env. 1,5 kg) (viande à rôtir)
- Verjus (ou à défaut jus de raisin blanc + un trait de jus de citron vert) — 20 cl (acidité, sauce)
- Raisin blanc frais — 250 g (garniture)
- Bardes de lard ou beurre — 50 g (moelleux)
- Gingembre moulu — 1/2 c. à café (épice)
- Poivre, sel — à votre goût (assaisonnement)
Préparation
- Salez et poivrez le poulet à l'intérieur et à l'extérieur, saupoudrez-le d'un peu de gingembre, bardez-le de lard ou frottez-le de beurre.
- Rôtissez au four à 200 °C environ 1 h 15, en l'arrosant régulièrement de son jus.
- À mi-cuisson, versez la moitié du verjus dans le plat et continuez d'arroser.
- Dix minutes avant la fin, ajoutez les grains de raisin autour de la volaille pour qu'ils confisent dans le jus.
- Déglacez le plat avec le reste du verjus, faites réduire deux minutes pour obtenir une sauce aigrelette, rectifiez le sel et nappez la volaille découpée.
Comment on faisait : Au XVIe siècle, on rôtissait les volailles à la broche devant le feu, en les arrosant sans cesse pour qu'elles ne sèchent pas. Le verjus, omniprésent, jouait le rôle que tient aujourd'hui le citron : il apportait une acidité fraîche sans la douceur du fruit mûr. Les cuisiniers mariaient volontiers viande et raisin, comme en témoignent les recueils de l'époque autour de Taillevent et de la cuisine de cour.
Le twist contemporain : Servez la volaille sur une planche en bois avec ses raisins confits, un filet de verjus réduit, et quelques feuilles de sauge frite pour le croquant — un « poulet de la tour » à partager.
Sources : Montaigne, Essais (notamment livre III, sur ses goûts à table) · Le Viandier (tradition Taillevent)
Michel de Montaigne · Charactorium