retournerCivet de lièvre aux épices douces et au vin
Civet de lièvre aux épices douces et au vin
Pourquoi ce plat ? Montaigne goûtait le gibier de son Périgord, terre de chasse par excellence. Maire de Bordeaux et hôte de qualité, il recevait à sa table : ce civet richement épicé et liée au vin était le plat de prestige d'un jour de fête, lorsque l'on voulait honorer ses convives.
Un lièvre longuement mijoté au vin rouge et aux épices douces — cannelle, gingembre, clou de girofle — relevé d'un trait de verjus : la grande sauce sombre et parfumée des banquets de la Renaissance, où le sucré-épicé l'emportait sur le piquant.
Quand je veux faire honneur à mes amis, lecteur, je fais servir ce lièvre pris dans mes bois, mitonné tout un long après-midy dans le vin de mes vignes. On y met de la canelle, du gingembre, un peu de girofle — car nos pères aymaient les viandes parfumées comme l'Orient — et un trait de verjus pour réveiller le tout. La conversation à table me plaist autant que la viande, je l'avoue : un bon plat n'est rien s'il n'est assaisonné de bons propos.
- •Lièvre (ou lapin de garenne) — un, découpé (gibier)
- •Vin rouge — une pinte (liquide de cuisson)
- •Cannelle, gingembre, clou de girofle, graine de paradis — épices pilées (parfum)
- •Oignons — quelques-uns (base aromatique)
- •Verjus — un trait (acidité)
- •Pain grillé — deux tranches (liaison de la sauce)
- •Lard — un morceau (graisse)
Civet de lièvre aux épices douces et au vin
Un lièvre longuement mijoté au vin rouge et aux épices douces — cannelle, gingembre, clou de girofle — relevé d'un trait de verjus : la grande sauce sombre et parfumée des banquets de la Renaissance, où le sucré-épicé l'emportait sur le piquant.
Pourquoi ce plat ? Montaigne goûtait le gibier de son Périgord, terre de chasse par excellence. Maire de Bordeaux et hôte de qualité, il recevait à sa table : ce civet richement épicé et liée au vin était le plat de prestige d'un jour de fête, lorsque l'on voulait honorer ses convives.
Quand je veux faire honneur à mes amis, lecteur, je fais servir ce lièvre pris dans mes bois, mitonné tout un long après-midy dans le vin de mes vignes. On y met de la canelle, du gingembre, un peu de girofle — car nos pères aymaient les viandes parfumées comme l'Orient — et un trait de verjus pour réveiller le tout. La conversation à table me plaist autant que la viande, je l'avoue : un bon plat n'est rien s'il n'est assaisonné de bons propos.
Ingrédients (version d’époque)
- Lièvre (ou lapin de garenne) — un, découpé (gibier)
- Vin rouge — une pinte (liquide de cuisson)
- Cannelle, gingembre, clou de girofle, graine de paradis — épices pilées (parfum)
- Oignons — quelques-uns (base aromatique)
- Verjus — un trait (acidité)
- Pain grillé — deux tranches (liaison de la sauce)
- Lard — un morceau (graisse)
Ingrédients
- Lièvre ou lapin — 1, en morceaux (env. 1,5 kg) (viande)
- Vin rouge corsé — 75 cl (marinade et cuisson)
- Cannelle — 1 bâton (épice douce)
- Gingembre moulu — 1 c. à café (épice)
- Clous de girofle — 3 (épice)
- Oignons — 2 (aromatique)
- Verjus (ou vinaigre de vin doux) — 2 c. à soupe (acidité)
- Pain de campagne grillé — 2 tranches (liaison)
- Lardons ou poitrine fumée — 100 g (graisse, goût)
Préparation
- La veille, faites mariner les morceaux de lièvre dans le vin avec les oignons émincés et les épices.
- Égouttez la viande (gardez la marinade), faites-la colorer à la graisse avec les lardons dans une cocotte.
- Ajoutez les oignons, mouillez avec la marinade filtrée et portez à frémissement.
- Couvrez et laissez mijoter 2 à 3 heures à feu doux jusqu'à ce que la chair se détache.
- Faites tremper le pain grillé dans un peu de bouillon, mixez-le et incorporez-le à la sauce pour la lier (à l'ancienne, sans farine).
- Ajoutez le verjus, rectifiez l'assaisonnement et servez très chaud, la sauce bien sombre et parfumée.
Comment on faisait : La cuisine française de la Renaissance liait ses sauces non avec la farine — venue plus tard — mais avec de la mie de pain grillé trempée et passée. Les épices d'Orient (cannelle, gingembre, girofle, graine de paradis) signaient les plats de prestige, et le sucré-épicé dominait le piquant. Le « civet » tient son nom de la « cive » (oignon/ciboule) qui en formait la base.
Le twist contemporain : Dressez le civet dans une assiette creuse sombre, parsemez de zestes d'orange confite et d'éclats de pain grillé : un clin d'œil au sucré-épicé d'époque, version bistronomique.
Sources : Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine (1604) · Le Viandier (tradition Taillevent)
Michel de Montaigne · Charactorium
