Viande de sauce (service des entremets et viandes mijotées)
Civet de lièvre aux épices douces et au vin
FestifReconstitution🌶️ 🍯 🍋moyen3 h (+ marinade la veille)
Un lièvre longuement mijoté au vin rouge et aux épices douces — cannelle, gingembre, clou de girofle — relevé d'un trait de verjus : la grande sauce sombre et parfumée des banquets de la Renaissance, où le sucré-épicé l'emportait sur le piquant.
Viande de sauce (service des entremets et viandes mijotées)
Un lièvre longuement mijoté au vin rouge et aux épices douces — cannelle, gingembre, clou de girofle — relevé d'un trait de verjus : la grande sauce sombre et parfumée des banquets de la Renaissance, où le sucré-épicé l'emportait sur le piquant.
Quand je veux faire honneur à mes amis, lecteur, je fais servir ce lièvre pris dans mes bois, mitonné tout un long après-midy dans le vin de mes vignes. On y met de la canelle, du gingembre, un peu de girofle — car nos pères aymaient les viandes parfumées comme l'Orient — et un trait de verjus pour réveiller le tout. La conversation à table me plaist autant que la viande, je l'avoue : un bon plat n'est rien s'il n'est assaisonné de bons propos.
Ingrédients
- •Lièvre (ou lapin de garenne) — un, découpé (gibier)
- •Vin rouge — une pinte (liquide de cuisson)
- •Cannelle, gingembre, clou de girofle, graine de paradis — épices pilées (parfum)
- •Oignons — quelques-uns (base aromatique)
- •Verjus — un trait (acidité)
- •Pain grillé — deux tranches (liaison de la sauce)
- •Lard — un morceau (graisse)
Comment on faisait : La cuisine française de la Renaissance liait ses sauces non avec la farine — venue plus tard — mais avec de la mie de pain grillé trempée et passée. Les épices d'Orient (cannelle, gingembre, girofle, graine de paradis) signaient les plats de prestige, et le sucré-épicé dominait le piquant. Le « civet » tient son nom de la « cive » (oignon/ciboule) qui en formait la base.
Sources : Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine (1604) · Le Viandier (tradition Taillevent)