Le vin de fête de la Renaissance : un vin rouge ou blanc adouci de sucre (ou de miel) et parfumé de cannelle, gingembre et graine de paradis, filtré jusqu'à la limpidité. On le buvait à la fin du repas, avec des dragées, pour aider — disait-on — à la digestion.

Pourquoi ce plat ? Montaigne buvait le vin de ses propres vignes, « avec une certaine modération ». Transformé en hypocras — vin sucré et épicé que l'on servait pour clore les festins de la Renaissance — ce même vin devient la boisson de cérémonie de son issue de table.

Au sortir de table, lecteur, on présentait jadis ce vin que l'on nomme hypocras : mon vin, celuy de mes treilles, qu'on adoucit de sucre et qu'on parfume de canelle et de gingembre. On le passe et repasse par un sac de drap, ce qu'on appelle la manche d'Hippocrate, jusqu'à ce qu'il soit clair comme rubis. J'en use sobrement, car j'ay toujours tenu que la modération sied mieux au plaisir que l'excès — mais un gobelet, parmy les dragées et la bonne compagnie, je ne le refuse point.

Comment on faisait : L'hypocras doit son nom à la « manche d'Hippocras », ce sac de tissu conique par lequel on filtrait le vin épicé. Boisson emblématique de l'issue de table médiévale et Renaissance, on lui prêtait des vertus digestives. On le préparait traditionnellement à froid par infusion, le sucre — encore coûteux et rangé parmi les épices — ou le miel apportant la douceur.

Le twist contemporain : Servez-le glacé dans de petits verres avec un bâton de cannelle en touillette, façon « vin d'amitié » de fin de repas — ou tiédi l'hiver, comme un ancêtre noble du vin chaud.

Sources : Le Ménagier de Paris (recettes d'hypocras) · Montaigne, Essais (sur son rapport au vin et à la modération)

Michel de Montaigne · Charactorium