Olympe de Gouges à table

À Paris au XVIIIe siècle, on ne mange pas en « entrée-plat-dessert » mais par services posés tous ensemble sur la table. On ouvre par le potage, on enchaîne sur les entrées et le relevé (viandes en sauce), puis viennent les entremets (souvent sucrés ou crémeux) ; les fruits et confitures closent le repas. Hors table, le café bu au Palais-Royal devient le rituel social et politique de la Révolution. Pour une femme de lettres de condition modeste comme Olympe de Gouges, ces services restent simples mais soignés, rythmés par les pénuries de la ville.

Bien avant que le citron ne soit courant, la cuisine française d'Ancien Régime acidifie ses sauces au verjus (jus de raisin vert) et les parfume aux fines herbes du potager — persil, cerfeuil, ciboule, estragon. C'est la signature discrète mais omniprésente de la table parisienne du temps d'Olympe.