Potage aux pois cassés et aux fines herbes
Une soupe veloutée de pois cassés, liée au bouillon, relevée d'un beau bouquet de fines herbes fraîches et servie sur des tranches de pain rassis. Le plat du quotidien par excellence.
Une soupe veloutée de pois cassés, liée au bouillon, relevée d'un beau bouquet de fines herbes fraîches et servie sur des tranches de pain rassis. Le plat du quotidien par excellence.
Voyez, citoyen : quand la ville grondait et que le pain venait à manquer, c'est de ce potage que je nourrissais ma table. On fait tremper les pois la nuit durant, on les laisse fondre tout doucement sur le coin du feu, et l'on n'oublie jamais, au dernier moment, d'y jeter une poignée d'herbes du jardin — car même dans la pauvreté, je l'ai toujours dit, l'esprit comme l'estomac mérite qu'on le traite avec dignité. Trempez-y votre pain rassis, et vous verrez qu'un repas frugal peut être un repas d'honnête personne.
- •Pois cassés — une bonne écuellée (base du potage)
- •Bouillon de pot (ou eau) — à couvrir largement (cuisson et liaison)
- •Oignon et poireau — un de chaque (fond aromatique)
- •Beurre — un bon morceau (liant et goût)
- •Fines herbes (persil, cerfeuil, ciboule) — un bouquet (parfum (signature))
- •Pain rassis — quelques tranches (support au fond de l'assiette)
Potage aux pois cassés et aux fines herbes
Une soupe veloutée de pois cassés, liée au bouillon, relevée d'un beau bouquet de fines herbes fraîches et servie sur des tranches de pain rassis. Le plat du quotidien par excellence.
Pourquoi ce plat ? C'est l'ordinaire d'une Parisienne de condition modeste : un potage de légumes secs qui tient au corps, économe et nourrissant, comme en mangeaient les habitants de la ville aux jours de disette révolutionnaire où le pain et les légumes faisaient le repas.
Voyez, citoyen : quand la ville grondait et que le pain venait à manquer, c'est de ce potage que je nourrissais ma table. On fait tremper les pois la nuit durant, on les laisse fondre tout doucement sur le coin du feu, et l'on n'oublie jamais, au dernier moment, d'y jeter une poignée d'herbes du jardin — car même dans la pauvreté, je l'ai toujours dit, l'esprit comme l'estomac mérite qu'on le traite avec dignité. Trempez-y votre pain rassis, et vous verrez qu'un repas frugal peut être un repas d'honnête personne.
Ingrédients (version d’époque)
- Pois cassés — une bonne écuellée (base du potage)
- Bouillon de pot (ou eau) — à couvrir largement (cuisson et liaison)
- Oignon et poireau — un de chaque (fond aromatique)
- Beurre — un bon morceau (liant et goût)
- Fines herbes (persil, cerfeuil, ciboule) — un bouquet (parfum (signature))
- Pain rassis — quelques tranches (support au fond de l'assiette)
Ingrédients
- Pois cassés — 250 g (base du potage)
- Bouillon de légumes ou de volaille — 1,2 L (cuisson)
- Oignon — 1 (fond aromatique)
- Poireau — 1 blanc (fond aromatique)
- Beurre — 30 g (liant et goût)
- Persil, cerfeuil et ciboulette — 1 petit bouquet (parfum (signature))
- Pain de campagne rassis — 4 tranches (support)
- Sel, poivre — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Rincez les pois cassés (inutile de les tremper longtemps, mais une heure les attendrit).
- Faites fondre le beurre, faites-y suer l'oignon et le poireau émincés sans coloration.
- Ajoutez les pois et le bouillon, portez à frémissement et laissez cuire 45 min à couvert, jusqu'à ce que les pois se défassent.
- Mixez (ou écrasez à la fourchette pour une texture rustique d'époque), salez et poivrez.
- Déposez une tranche de pain rassis au fond de chaque assiette, versez le potage par-dessus.
- Ciselez les fines herbes et parsemez-en généreusement au moment de servir.
Comment on faisait : Les légumes secs (pois, lentilles, fèves) étaient la viande du pauvre : nourrissants, conservables et bon marché. On les cuisait des heures dans le « pot » familial et on liait le potage en le passant au tamis, faute de mixeur. Le pain rassis posé au fond de l'assiette, appelé « la trempette », évitait tout gaspillage.
Le twist contemporain : Un filet d'huile de noisette et quelques croûtons dorés au beurre transforment ce potage de disette en velouté de bistrot.
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise, 1746
Olympe de Gouges · Charactorium