Fricassée de poulet au verjus
Morceaux de poulet mijotés au beurre puis nappés d'une sauce blanche liée aux jaunes d'œufs, acidulée au verjus et embaumée de fines herbes. Le grand classique de la cuisine bourgeoise du XVIIIe.
Morceaux de poulet mijotés au beurre puis nappés d'une sauce blanche liée aux jaunes d'œufs, acidulée au verjus et embaumée de fines herbes. Le grand classique de la cuisine bourgeoise du XVIIIe.
Ah, voilà le plat des jours où l'on reçoit ! Quand les gens de lettres venaient disputer chez moi de la liberté et des droits, c'est une fricassée que je leur faisais porter. Le secret, je vous le confie : on lie la sauce hors du feu, avec des jaunes d'œufs et un trait de verjus, sans jamais la laisser bouillir — sinon elle tourne, et l'honneur de la maîtresse de maison avec elle. Une pointe d'acidité réveille tout, comme un bon mot réveille une conversation languissante.
- •Poulet (ou poule tendre) — un, dépecé (viande principale)
- •Beurre — un bon morceau (cuisson)
- •Bouillon — une louche (mouillement)
- •Jaunes d'œufs — deux ou trois (liaison de la sauce)
- •Verjus — un filet (acidité (signature))
- •Champignons de couche — une poignée (garniture, umami)
- •Fines herbes — un bouquet (parfum (signature))
Fricassée de poulet au verjus
Morceaux de poulet mijotés au beurre puis nappés d'une sauce blanche liée aux jaunes d'œufs, acidulée au verjus et embaumée de fines herbes. Le grand classique de la cuisine bourgeoise du XVIIIe.
Pourquoi ce plat ? La fricassée de poulet est LE plat des salons et des repas où l'on reçoit : Olympe fréquentait les cercles littéraires et politiques de Paris, et c'est ce genre de mets, élégant sans être ruineux, qu'on servait quand on tenait table pour les beaux esprits.
Ah, voilà le plat des jours où l'on reçoit ! Quand les gens de lettres venaient disputer chez moi de la liberté et des droits, c'est une fricassée que je leur faisais porter. Le secret, je vous le confie : on lie la sauce hors du feu, avec des jaunes d'œufs et un trait de verjus, sans jamais la laisser bouillir — sinon elle tourne, et l'honneur de la maîtresse de maison avec elle. Une pointe d'acidité réveille tout, comme un bon mot réveille une conversation languissante.
Ingrédients (version d’époque)
- Poulet (ou poule tendre) — un, dépecé (viande principale)
- Beurre — un bon morceau (cuisson)
- Bouillon — une louche (mouillement)
- Jaunes d'œufs — deux ou trois (liaison de la sauce)
- Verjus — un filet (acidité (signature))
- Champignons de couche — une poignée (garniture, umami)
- Fines herbes — un bouquet (parfum (signature))
Ingrédients
- Cuisses et hauts de cuisse de poulet — 1 kg (viande principale)
- Beurre — 40 g (cuisson)
- Bouillon de volaille — 30 cl (mouillement)
- Champignons de Paris — 200 g (garniture, umami)
- Jaunes d'œufs — 3 (liaison)
- Verjus (à défaut, jus de raisin vert ou un peu de vinaigre doux) — 2 c. à soupe (acidité (signature))
- Persil et estragon — 1 bouquet (parfum (signature))
- Sel, poivre, muscade — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Faites revenir les morceaux de poulet au beurre sans trop les colorer (la fricassée doit rester blanche).
- Ajoutez les champignons émincés, laissez suer 5 min.
- Mouillez avec le bouillon, salez, poivrez, ajoutez un peu de muscade, couvrez et laissez mijoter 30 min.
- Battez les jaunes d'œufs avec le verjus dans un bol.
- Retirez la casserole du feu, prélevez un peu de jus chaud pour détendre les jaunes, puis reversez le tout sur le poulet en remuant SANS faire bouillir : la sauce épaissit.
- Rectifiez l'acidité et l'assaisonnement, parsemez de fines herbes ciselées et servez aussitôt.
Comment on faisait : La fricassée est emblématique du « service à la française » : viande blanche en sauce liée aux jaunes, technique délicate qui distinguait la bonne cuisinière. Le verjus, jus de raisin cueilli vert, fournissait l'acidité avant que le citron ne se démocratise. Menon en donne la recette canonique dès 1746.
Le twist contemporain : Servez la fricassée sur un lit de riz pilaf ou de pommes vapeur, et ajoutez quelques fèves fraîches au printemps pour la couleur.
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise, 1746 · Massialot, Le Cuisinier roïal et bourgeois, 1691
Olympe de Gouges · Charactorium
