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Œufs à la neige
Pourquoi ce plat ? Les entremets sucrés couronnaient les repas où l'on tenait à briller. Cette douceur légère, faite d'œufs et de lait, était à la portée d'une bourse modeste tout en flattant les convives raffinés des salons que fréquentait Olympe.
Des blancs en neige pochés dans le lait, posés comme des nuages sur une crème anglaise vanillée. Une douceur aérienne, festive et économe.
Pour finir un repas en beauté, rien ne vaut ces œufs à la neige — légers comme une idée nouvelle ! On bat les blancs jusqu'à ce qu'ils tiennent debout, on les pose à pocher dans le lait chaud où ils gonflent comme de petites nuées, et l'on garde les jaunes pour une crème onctueuse. Voyez comme tout se tient et rien ne se perd : c'est là, mes amis, la vraie philosophie d'une maison bien tenue.
- •Œufs frais — quatre (blancs pochés et crème)
- •Lait — une pinte (pochage et crème)
- •Sucre — selon le goût (douceur)
- •Gousse de vanille (ou eau de fleur d'oranger) — une (parfum)
Œufs à la neige
Des blancs en neige pochés dans le lait, posés comme des nuages sur une crème anglaise vanillée. Une douceur aérienne, festive et économe.
Pourquoi ce plat ? Les entremets sucrés couronnaient les repas où l'on tenait à briller. Cette douceur légère, faite d'œufs et de lait, était à la portée d'une bourse modeste tout en flattant les convives raffinés des salons que fréquentait Olympe.
Pour finir un repas en beauté, rien ne vaut ces œufs à la neige — légers comme une idée nouvelle ! On bat les blancs jusqu'à ce qu'ils tiennent debout, on les pose à pocher dans le lait chaud où ils gonflent comme de petites nuées, et l'on garde les jaunes pour une crème onctueuse. Voyez comme tout se tient et rien ne se perd : c'est là, mes amis, la vraie philosophie d'une maison bien tenue.
Ingrédients (version d’époque)
- Œufs frais — quatre (blancs pochés et crème)
- Lait — une pinte (pochage et crème)
- Sucre — selon le goût (douceur)
- Gousse de vanille (ou eau de fleur d'oranger) — une (parfum)
Ingrédients
- Œufs — 4 (blancs + jaunes pour la crème)
- Lait entier — 50 cl (pochage et crème anglaise)
- Sucre — 100 g (douceur)
- Vanille — 1 gousse (parfum)
Préparation
- Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue, sans le faire bouillir.
- Montez les blancs en neige ferme avec une cuillerée de sucre.
- Pochez les blancs par grosses cuillerées dans le lait frémissant, 1 min de chaque côté, puis égouttez-les délicatement.
- Battez les jaunes avec le reste du sucre, versez le lait chaud dessus en fouettant.
- Remettez sur feu doux et remuez jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (sans bouillir).
- Laissez refroidir, versez la crème dans un plat creux et faites flotter les blancs dessus.
Comment on faisait : Cet entremets, déjà décrit au XVIIIe siècle, illustre l'art d'utiliser l'œuf entier : les blancs en neige, les jaunes en crème. La vanille, arrivée des Amériques, restait un luxe ; les ménages modestes parfumaient souvent à l'eau de fleur d'oranger, moins coûteuse.
Le twist contemporain : Un filet de caramel blond tiède zébré sur les blancs, et quelques amandes effilées grillées pour le croquant.
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise, 1746
Olympe de Gouges · Charactorium
