Philippe Auguste à table

À la table royale du XIIe-XIIIe siècle, on ne sert pas entrée-plat-dessert mais une succession de « mets » : à chaque service on apporte ensemble plusieurs plats (rôts, brouets, poissons, entremets) que les convives piochent. Le pain blanc tient lieu d'assiette (le tranchoir), les sauces épicées dominent, et la fin du repas se clôt sur les épices de chambre (dragées, hypocras) censées aider la digestion. Les jours « maigres » imposés par l'Église remplacent la viande par le poisson.

Le marqueur de la cuisine seigneuriale médiévale n'est pas la crème mais l'épice venue d'Orient par les ports italiens : cannelle, gingembre, girofle, poivre long, safran. Liées au pain et acidifiées au verjus, elles signent la table d'un roi capable de s'offrir ces denrées de prix. La cameline (à base de cannelle) est LA sauce-roi du Moyen Âge.