Venaison rôtie à la sauce cameline
Une longe de venaison rôtie, tranchée et nappée d'une sauce froide brune, parfumée de cannelle et de gingembre, liée au pain et relevée au verjus. Le contraste entre la viande chaude et la sauce acidulée-épicée est la signature du goût médiéval.
Une longe de venaison rôtie, tranchée et nappée d'une sauce froide brune, parfumée de cannelle et de gingembre, liée au pain et relevée au verjus. Le contraste entre la viande chaude et la sauce acidulée-épicée est la signature du goût médiéval.
Sachez, vous qui lisez ces lignes, qu'à la table de mon palais de la Cité nul rôt ne valait la venaison prise de ma propre main dans mes forêts. On la tournait à la broche jusqu'à ce que la graisse chantât sur les braises, puis mes queux la couvraient de cameline : du pain hâlé, force cannelle et gingembre, et du verjus aigret pour réveiller la langue. Or goûtez-y, et vous saurez ce que mangeait un roi de France au temps de Bouvines.
- •Cuisse ou longe de cerf/sanglier — une belle pièce (le rôt)
- •Cannelle — à foison (épice maîtresse de la cameline)
- •Gingembre, girofle, poivre long — à discrétion (épices d'appoint)
- •Pain hâlé (grillé) — quelques tranches (liant de la sauce)
- •Verjus — un bon trait (acidité)
Venaison rôtie à la sauce cameline
Une longe de venaison rôtie, tranchée et nappée d'une sauce froide brune, parfumée de cannelle et de gingembre, liée au pain et relevée au verjus. Le contraste entre la viande chaude et la sauce acidulée-épicée est la signature du goût médiéval.
Pourquoi ce plat ? Philippe Auguste raffolait de la chasse dans les forêts du domaine royal qu'il agrandissait sans cesse. Le sanglier et le cerf rapportés de la vénerie finissaient broche en hâtelet à la table de la Cité, nappés de la cameline, sauce reine des banquets royaux.
Sachez, vous qui lisez ces lignes, qu'à la table de mon palais de la Cité nul rôt ne valait la venaison prise de ma propre main dans mes forêts. On la tournait à la broche jusqu'à ce que la graisse chantât sur les braises, puis mes queux la couvraient de cameline : du pain hâlé, force cannelle et gingembre, et du verjus aigret pour réveiller la langue. Or goûtez-y, et vous saurez ce que mangeait un roi de France au temps de Bouvines.
Ingrédients (version d’époque)
- Cuisse ou longe de cerf/sanglier — une belle pièce (le rôt)
- Cannelle — à foison (épice maîtresse de la cameline)
- Gingembre, girofle, poivre long — à discrétion (épices d'appoint)
- Pain hâlé (grillé) — quelques tranches (liant de la sauce)
- Verjus — un bon trait (acidité)
Ingrédients
- Rôti de chevreuil ou de biche — 800 g (le rôt)
- Cannelle en poudre — 1,5 c. à café (épice maîtresse)
- Gingembre moulu — 1 c. à café (épice)
- Girofle moulu + poivre — 1 pincée chacun (épice)
- Pain de campagne grillé — 2 tranches (liant)
- Verjus (ou jus de raisin vert + vinaigre) — 10 cl (acidité)
- Bouillon — 15 cl (détente de la sauce)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Saler la viande et la rôtir au four à 200 °C jusqu'à cœur rosé (20-25 min selon l'épaisseur), puis laisser reposer.
- Faire tremper le pain grillé dans le verjus et un peu de bouillon, puis mixer pour obtenir une purée lisse.
- Ajouter cannelle, gingembre, girofle et poivre ; détendre avec le bouillon jusqu'à une sauce nappante. Saler.
- Ne PAS cuire la sauce (la cameline se sert froide) : juste l'homogénéiser.
- Trancher la venaison et la napper de cameline au moment de servir.
Comment on faisait : La cameline est documentée dans les premiers recueils français (Viandier vers 1300, Mesnagier de Paris en 1393), légèrement postérieurs au règne de Philippe Auguste mais reflétant une tradition seigneuriale continue. À l'époque, on liait au pain et non au beurre, et les sauces étaient acides et épicées, jamais grasses.
Le twist contemporain : Servir la cameline en petite verrine à côté du rôt tranché finement, comme un « ketchup royal » à tremper, pour faire deviner les épices à table.
Sources : Le Viandier de Taillevent (vers 1300) · Le Mesnagier de Paris (1393) · Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge (2002)
Philippe Auguste · Charactorium
