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Brouet de poisson au safran (jour maigre)
Pourquoi ce plat ? L'Église imposait au roi comme à tous de nombreux jours « maigres » sans viande : vendredis, carême, vigiles. La table de Philippe Auguste, à Paris au bord de la Seine, se tournait alors vers les poissons d'eau douce et de mer, mijotés dans un brouet doré au safran.
Des morceaux de poisson pochés dans un bouillon vineux teinté de safran, relevé de gingembre et de verjus. Le plat des jours d'abstinence, élégant grâce à l'or du safran, denrée précieuse digne d'un roi.
Aux jours que l'Église nous veut maigres, point de chair en ma table, fût-elle royale. Mais qui a dit que pénitence valût fadeur ? Mes gens prenaient brochet ou maquereau frais, les pochaient en un brouet de vin teint d'or par le safran, aigri d'un trait de verjus et chauffé du gingembre. Ainsi le carême même se faisait digne d'un roi de France.
- •Poisson (brochet, carpe ou maquereau) — selon la pêche (pièce maîtresse)
- •Safran — quelques filaments (couleur et parfum)
- •Gingembre, poivre — à mesure (épices)
- •Vin blanc et verjus — à parts (bouillon acidulé)
- •Oignon — un (aromate)
Brouet de poisson au safran (jour maigre)
Des morceaux de poisson pochés dans un bouillon vineux teinté de safran, relevé de gingembre et de verjus. Le plat des jours d'abstinence, élégant grâce à l'or du safran, denrée précieuse digne d'un roi.
Pourquoi ce plat ? L'Église imposait au roi comme à tous de nombreux jours « maigres » sans viande : vendredis, carême, vigiles. La table de Philippe Auguste, à Paris au bord de la Seine, se tournait alors vers les poissons d'eau douce et de mer, mijotés dans un brouet doré au safran.
Aux jours que l'Église nous veut maigres, point de chair en ma table, fût-elle royale. Mais qui a dit que pénitence valût fadeur ? Mes gens prenaient brochet ou maquereau frais, les pochaient en un brouet de vin teint d'or par le safran, aigri d'un trait de verjus et chauffé du gingembre. Ainsi le carême même se faisait digne d'un roi de France.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson (brochet, carpe ou maquereau) — selon la pêche (pièce maîtresse)
- Safran — quelques filaments (couleur et parfum)
- Gingembre, poivre — à mesure (épices)
- Vin blanc et verjus — à parts (bouillon acidulé)
- Oignon — un (aromate)
Ingrédients
- Filets de poisson ferme (cabillaud, brochet, maquereau) — 600 g (pièce maîtresse)
- Safran — 1 belle pincée de filaments (couleur et parfum)
- Gingembre moulu — 1/2 c. à café (épice)
- Vin blanc sec — 20 cl (bouillon)
- Verjus ou vinaigre de vin — 2 c. à soupe (acidité)
- Oignon — 1 (aromate)
- Sel, poivre — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Émincer l'oignon et le faire suer doucement dans un peu de matière grasse.
- Mouiller avec le vin blanc, autant d'eau, le verjus et le safran ; porter à frémissement.
- Ajouter gingembre, sel et poivre, laisser infuser 5 min pour que le safran libère sa couleur.
- Plonger les morceaux de poisson dans le bouillon frémissant, pocher 6-8 min sans bouillir.
- Servir le poisson nappé de son brouet doré, sur du pain ou avec une porée blanche.
Comment on faisait : Le poisson était central dans l'alimentation médiévale à cause des ~150 jours maigres annuels. On le mangeait poché en brouet épicé, frit, ou en pâté. Le safran, importé et hors de prix, signalait une table riche : son or remplaçait symboliquement la richesse interdite de la viande.
Le twist contemporain : Dresser le poisson dans une assiette creuse blanche avec le bouillon safrané versé devant le convive : un « bouillabaisse capétienne » épuré.
Sources : Le Viandier de Taillevent (vers 1300) · Bruno Laurioux, Le Règne de Taillevent (1997)
Philippe Auguste · Charactorium
