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Porée verte aux herbes
Pourquoi ce plat ? Même un roi mangeait la porée, ce potage de poireaux et de blettes qui mijotait dans toutes les marmites du domaine royal, de la chaumière au Palais de la Cité. C'était la nourriture-socle de l'Île-de-France que Philippe Auguste arpentait et administrait.
Un épais potage vert de poireaux et de blettes, lié au pain et enrichi de lard, mouillé de bouillon. Réconfortant, terrien, c'est le repas de tous les jours médiéval par excellence.
Ne croyez pas qu'un roi ne se nourrisse que de paons dorés ! La porée mijotait en mon palais comme en la maison du plus humble de mes manants. On hachait menu poireaux et bettes, on les jetait au pot avec un peu de lard, et le pain les liait jusqu'à tenir la cuiller droite. Voilà le brouet qui réchauffe un homme par les froids matins de l'Île-de-France, qu'il porte couronne ou houlette.
- •Poireaux — une bonne botte (base du potage)
- •Blettes (poirée) — à plein panier (verdure)
- •Lard — un morceau (gras et goût)
- •Pain — quelques croûtes (liant)
- •Bouillon de viande — ce qu'il faut (mouillement)
Porée verte aux herbes
Un épais potage vert de poireaux et de blettes, lié au pain et enrichi de lard, mouillé de bouillon. Réconfortant, terrien, c'est le repas de tous les jours médiéval par excellence.
Pourquoi ce plat ? Même un roi mangeait la porée, ce potage de poireaux et de blettes qui mijotait dans toutes les marmites du domaine royal, de la chaumière au Palais de la Cité. C'était la nourriture-socle de l'Île-de-France que Philippe Auguste arpentait et administrait.
Ne croyez pas qu'un roi ne se nourrisse que de paons dorés ! La porée mijotait en mon palais comme en la maison du plus humble de mes manants. On hachait menu poireaux et bettes, on les jetait au pot avec un peu de lard, et le pain les liait jusqu'à tenir la cuiller droite. Voilà le brouet qui réchauffe un homme par les froids matins de l'Île-de-France, qu'il porte couronne ou houlette.
Ingrédients (version d’époque)
- Poireaux — une bonne botte (base du potage)
- Blettes (poirée) — à plein panier (verdure)
- Lard — un morceau (gras et goût)
- Pain — quelques croûtes (liant)
- Bouillon de viande — ce qu'il faut (mouillement)
Ingrédients
- Poireaux — 3 gros (base)
- Blettes (ou épinards) — 300 g (verdure)
- Lardons fumés — 100 g (gras et goût)
- Pain rassis — 1 tranche (liant)
- Bouillon de volaille ou de bœuf — 1 litre (mouillement)
- Gingembre + sel — 1 pincée + à goût (assaisonnement discret)
Préparation
- Émincer finement poireaux et blettes (séparer le vert et les côtes des blettes).
- Faire fondre les lardons dans la marmite, ajouter les poireaux et les côtes de blettes, suer doucement.
- Mouiller avec le bouillon, ajouter le pain émietté, cuire 25 min à frémissement.
- Ajouter le vert des blettes en fin de cuisson, saler, relever d'une pincée de gingembre.
- Mixer partiellement (ou non) selon qu'on la veut liée ou rustique.
Comment on faisait : La « porée » désigne au Moyen Âge tout potage de verdures (de porreau, le poireau). On la déclinait verte (herbes) ou blanche (avec lait d'amande les jours maigres). C'était l'aliment quotidien de toutes les classes, le roi la mangeant simplement mieux relevée et enrichie de viande.
Le twist contemporain : Servir en bol avec un œuf poché par-dessus et un croûton frotté à l'ail : la porée devient un brunch médiéval.
Sources : Le Mesnagier de Paris (1393) · Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge (2002)
Philippe Auguste · Charactorium
