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Cotignac de coings au miel
Pourquoi ce plat ? Le coing, fruit âpre qui ne se mange pas cru, se cuisait au miel pour se conserver de longs mois — précieux pour les réserves d'un roi en campagne ou pour les longs hivers de Château-Gaillard et de Normandie, terres reconquises par Philippe Auguste. Cette pâte de fruit dense voyageait et durait.
Une pâte de coings cuite longuement avec du miel jusqu'à devenir dense et translucide, puis séchée. Sucrée et acidulée, elle se garde des semaines et se mange en petits losanges, comme une confiserie médiévale.
Le coing cru est âpre à faire grincer les dents, mais soumis au feu et au miel il devient confiture d'or qui défie les mois. Mes gens en faisaient des pains que l'on tranchait en losanges, bons à garder en mes celliers, bons à porter par les chemins de Normandie. Une bouchée après le repas, et le ventre s'apaise. Gardez-en pour l'hiver : c'est douceur qui ne se gâte point.
- •Coings bien mûrs — plein panier (fruit)
- •Miel — à parts du fruit (sucre et conservateur)
- •Épices (gingembre, cannelle) — à volonté (parfum, optionnel)
Cotignac de coings au miel
Une pâte de coings cuite longuement avec du miel jusqu'à devenir dense et translucide, puis séchée. Sucrée et acidulée, elle se garde des semaines et se mange en petits losanges, comme une confiserie médiévale.
Pourquoi ce plat ? Le coing, fruit âpre qui ne se mange pas cru, se cuisait au miel pour se conserver de longs mois — précieux pour les réserves d'un roi en campagne ou pour les longs hivers de Château-Gaillard et de Normandie, terres reconquises par Philippe Auguste. Cette pâte de fruit dense voyageait et durait.
Le coing cru est âpre à faire grincer les dents, mais soumis au feu et au miel il devient confiture d'or qui défie les mois. Mes gens en faisaient des pains que l'on tranchait en losanges, bons à garder en mes celliers, bons à porter par les chemins de Normandie. Une bouchée après le repas, et le ventre s'apaise. Gardez-en pour l'hiver : c'est douceur qui ne se gâte point.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings bien mûrs — plein panier (fruit)
- Miel — à parts du fruit (sucre et conservateur)
- Épices (gingembre, cannelle) — à volonté (parfum, optionnel)
Ingrédients
- Coings — 1 kg (fruit)
- Miel — 500 g (sucre et conservateur)
- Eau — pour la cuisson (pochage initial)
- Gingembre ou cannelle — 1 pincée (optionnel) (parfum)
Préparation
- Laver, peler et épépiner les coings, les couper en morceaux.
- Les pocher à l'eau frémissante 25-30 min jusqu'à tendreté, puis égoutter et réduire en purée fine.
- Mêler la purée au miel (et aux épices) dans une casserole à fond épais.
- Cuire à feu doux en remuant sans cesse 30-45 min : la pâte épaissit, brunit et se détache du fond.
- Étaler en couche d'1 cm sur une plaque garnie de papier, lisser et laisser sécher 24-48 h.
- Découper en losanges et conserver en boîte, séparés par du papier.
Comment on faisait : Les pâtes de coing au miel sont une technique de conservation très ancienne (déjà connue de l'Antiquité romaine sous le nom de melomeli). Le « cotignac » comme spécialité nommée (Orléans) est attesté plus tard, d'où le niveau « évocation » : la préparation est plausible au temps de Philippe Auguste, mais le nom et la forme codifiée sont postérieurs. On utilisait le miel, le sucre restant rare et cher.
Le twist contemporain : Tailler le cotignac en petits cubes roulés dans un peu de sucre et les servir avec un fromage affiné, façon mignardise médiévale-moderne.
Sources : Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge (2002) · Maguelonne Toussaint-Samat, Histoire naturelle et morale de la nourriture (1987)
Philippe Auguste · Charactorium
