À la table d'un conseiller au Parlement de Toulouse, le repas se déroule en plusieurs services posés ensemble sur la nappe : on ouvre par le potage (soupe-socle où trempe le pain de froment), on poursuit par les entrées et le rôt (viandes à la broche), puis vient l'issue de table avec confitures, vins épicés et pâtes de fruits qui aident la digestion. La graisse d'oie et l'ail commandent la cuisine du Languedoc.

Dans le Sud-Ouest, on cuit, on confit et on lie tout à la graisse d'oie plutôt qu'au beurre du Nord. Associée à l'ail blanchi, elle donne aux potages et aux viandes ce goût rond et chaleureux qui distingue la table toulousaine de celle de Paris.