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Cotignac (pâte de coing)
Pourquoi ce plat ? Les confitures de coing figuraient à l'issue des repas et passaient pour réconforter l'estomac. Dans une maison bourgeoise comme celle de Fermat, on confisait à l'automne les coings du jardin et du Languedoc en pâte ferme, réserve sucrée de l'hiver et petit remède de bouche après le souper.
Une pâte de coing dense et ambrée, cuite longuement avec son sucre jusqu'à se découper au couteau — confiture sèche réputée bonne pour la digestion.
Pour finir en douceur, goûtez mon cotignac. À l'automne, quand les coings parfument déjà toute la maison, on les fait cuire jusqu'à tendreté, on les passe pour n'en garder que la pulpe, et l'on mêle à celle-ci son poids de sucre. Puis vient la patience : on remue sur le feu, longtemps, jusqu'à ce que la pâte se détache du fond et tienne au couteau. On l'étale, on la sèche, on la découpe en losanges. Un seul morceau après le repas, voyez-vous, et l'estomac vous en sait gré — c'est notre remède de bouche, doux et sûr.
- •Coings mûrs — une corbeille (fruit de base)
- •Sucre (ou miel) — poids égal à la pulpe (conservation et douceur)
- •Eau — pour la cuisson des coings (attendrissement)
Cotignac (pâte de coing)
Une pâte de coing dense et ambrée, cuite longuement avec son sucre jusqu'à se découper au couteau — confiture sèche réputée bonne pour la digestion.
Pourquoi ce plat ? Les confitures de coing figuraient à l'issue des repas et passaient pour réconforter l'estomac. Dans une maison bourgeoise comme celle de Fermat, on confisait à l'automne les coings du jardin et du Languedoc en pâte ferme, réserve sucrée de l'hiver et petit remède de bouche après le souper.
Pour finir en douceur, goûtez mon cotignac. À l'automne, quand les coings parfument déjà toute la maison, on les fait cuire jusqu'à tendreté, on les passe pour n'en garder que la pulpe, et l'on mêle à celle-ci son poids de sucre. Puis vient la patience : on remue sur le feu, longtemps, jusqu'à ce que la pâte se détache du fond et tienne au couteau. On l'étale, on la sèche, on la découpe en losanges. Un seul morceau après le repas, voyez-vous, et l'estomac vous en sait gré — c'est notre remède de bouche, doux et sûr.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings mûrs — une corbeille (fruit de base)
- Sucre (ou miel) — poids égal à la pulpe (conservation et douceur)
- Eau — pour la cuisson des coings (attendrissement)
Ingrédients
- Coings — 1,5 kg (env. 1 kg de pulpe) (fruit de base)
- Sucre — même poids que la pulpe obtenue (env. 1 kg) (conservation et douceur)
- Jus de citron (facultatif) — 1 c. à soupe (fixer la couleur)
Préparation
- Lavez et frottez les coings pour ôter leur duvet. Coupez-les en quartiers (avec peau et pépins pour la pectine) et faites-les cuire à l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Égouttez, ôtez peaux et pépins, puis passez la chair au tamis ou au moulin pour obtenir une pulpe fine. Pesez-la.
- Mélangez la pulpe avec son poids de sucre dans une bassine à fond épais.
- Cuisez à feu moyen sans cesser de remuer (attention aux projections) 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que la pâte épaississe et se détache du fond en laissant voir le métal.
- Étalez sur 1,5 cm d'épaisseur sur une plaque tapissée, lissez et laissez sécher 24 à 48 heures dans un endroit sec.
- Découpez en losanges ou carrés ; conservez dans une boîte, séparés de papier.
Comment on faisait : Le cotignac (de « coing ») est l'une des confitures sèches les plus anciennes de France ; celui d'Orléans était fameux. Riche en pectine naturelle, le coing prend en pâte ferme sans gélifiant ajouté. On le servait à l'issue des repas, et les traités du XVIe-XVIIe siècle, comme celui de Nostradamus, le décrivent autant comme friandise que comme cordial digestif.
Le twist contemporain : Servez quelques losanges de cotignac avec une tranche de fromage du Languedoc affiné : l'accord sucré-salé qui réveille la fin de repas.
Sources : Michel de Nostredame (Nostradamus), Traité des fardements et confitures, 1555 · François Pierre de La Varenne, Le Parfait Confiturier, 1667
Pierre de Fermat · Charactorium
