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Tourin blanchi à l'ail
Pourquoi ce plat ? Soupe-socle des maisons bourgeoises du Languedoc, le tourin réchauffait les matins toulousains et finissait le pain de froment rassis. Pour un magistrat travaillant tard à ses lettres et à son Diophante à la chandelle, ce potage simple et roboratif était le repas de tous les jours.
Un velouté blanc d'ail doucement blanchi dans la graisse d'oie, lié au jaune d'œuf et relevé d'un trait de vinaigre, versé brûlant sur des tranches de pain de froment.
Tenez, Monsieur, voici la soupe que l'on me sert quand je rentre du Parlement, l'esprit encore plein de chiffres. On fait d'abord blanchir l'ail dans la bonne graisse d'oie, doucement, sans qu'il prenne couleur, car l'ail brûlé tourne à l'amertume comme un calcul mal posé. On y jette de l'eau bouillante, on laisse mijoter, puis l'on lie d'un jaune d'œuf battu et d'une goutte de vinaigre pour réveiller le palais. Versez le tout sur votre pain rassis : voilà de quoi se remettre l'estomac sans grever sa bourse.
- •Graisse d'oie — une bonne cuillerée (matière grasse de cuisson)
- •Ail — une tête (aromate principal)
- •Eau bouillante — un grand pot (base du potage)
- •Pain de froment rassis — quelques tranches (socle, dans l'écuelle)
- •Œufs (jaunes) — deux (liaison)
- •Vinaigre de vin — un filet (acidité)
- •Sel — à discrétion (assaisonnement)
Tourin blanchi à l'ail
Un velouté blanc d'ail doucement blanchi dans la graisse d'oie, lié au jaune d'œuf et relevé d'un trait de vinaigre, versé brûlant sur des tranches de pain de froment.
Pourquoi ce plat ? Soupe-socle des maisons bourgeoises du Languedoc, le tourin réchauffait les matins toulousains et finissait le pain de froment rassis. Pour un magistrat travaillant tard à ses lettres et à son Diophante à la chandelle, ce potage simple et roboratif était le repas de tous les jours.
Tenez, Monsieur, voici la soupe que l'on me sert quand je rentre du Parlement, l'esprit encore plein de chiffres. On fait d'abord blanchir l'ail dans la bonne graisse d'oie, doucement, sans qu'il prenne couleur, car l'ail brûlé tourne à l'amertume comme un calcul mal posé. On y jette de l'eau bouillante, on laisse mijoter, puis l'on lie d'un jaune d'œuf battu et d'une goutte de vinaigre pour réveiller le palais. Versez le tout sur votre pain rassis : voilà de quoi se remettre l'estomac sans grever sa bourse.
Ingrédients (version d’époque)
- Graisse d'oie — une bonne cuillerée (matière grasse de cuisson)
- Ail — une tête (aromate principal)
- Eau bouillante — un grand pot (base du potage)
- Pain de froment rassis — quelques tranches (socle, dans l'écuelle)
- Œufs (jaunes) — deux (liaison)
- Vinaigre de vin — un filet (acidité)
- Sel — à discrétion (assaisonnement)
Ingrédients
- Graisse d'oie — 2 c. à soupe (matière grasse de cuisson)
- Ail — 1 tête (8-10 gousses) émincées (aromate principal)
- Eau ou bouillon de volaille — 1 litre (base du potage)
- Pain de campagne rassis — 4 tranches (socle, dans l'assiette creuse)
- Œufs — 2 (jaunes séparés) (liaison)
- Vinaigre de vin — 1 c. à soupe (acidité)
- Sel et poivre — à votre goût (assaisonnement)
Préparation
- Faites fondre la graisse d'oie dans une cocotte et faites-y revenir l'ail émincé à feu doux, sans coloration, environ 5 minutes.
- Versez l'eau ou le bouillon, salez, et laissez frémir 15 à 20 minutes.
- Battez les jaunes d'œufs avec le vinaigre dans un bol. Détendez-les avec une louche de bouillon chaud, puis reversez le mélange dans la cocotte hors du feu en fouettant (ne plus faire bouillir).
- Disposez les tranches de pain rassis au fond des assiettes creuses et versez le tourin brûlant par-dessus.
- Pour les gourmands, montez les blancs en neige et faites-les pocher quelques secondes dans le potage avant de servir.
Comment on faisait : Le tourin (ou « ouliat ») est l'archétype de la soupe paysanne et bourgeoise du Sud-Ouest : de l'ail, de la graisse, du pain et un œuf. La liaison œuf-vinaigre, dite « blanchie », et la pratique de tremper le pain dans le potage (la « soupe » désigne d'abord la tranche de pain) sont attestées dans la cuisine française du XVIIe siècle.
Le twist contemporain : Servez-le en petite tasse à l'apéritif, avec un copeau de fromage du Languedoc fondu sur le pain grillé — un « cappuccino d'ail » à la toulousaine.
Sources : François Pierre de La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651 · Tradition culinaire du Languedoc (tourin / ouliat)
Pierre de Fermat · Charactorium
