Poularde rôtie à la sauce verjutée et aux herbes
Une poularde dorée à la broche, arrosée de sa graisse, accompagnée d'une sauce courte au verjus, persil et fines herbes — l'acidité fine qui remplaçait le citron dans la cuisine française d'alors.
Une poularde dorée à la broche, arrosée de sa graisse, accompagnée d'une sauce courte au verjus, persil et fines herbes — l'acidité fine qui remplaçait le citron dans la cuisine française d'alors.
Mes amis du Parlement, approchez : voici ma poularde, que je tiens pour la plus belle pièce de mon souper. On la fait tourner à la broche, on l'arrose de sa propre graisse jusqu'à ce que la peau soit dorée comme un sceau de cire. Pour la sauce, point de citron — nous avons mieux ici : le verjus, ce suc de raisin encore vert, qui pique juste ce qu'il faut et relève la chair sans l'écraser. Un peu de persil, une pincée d'épice douce, et l'on tient là un mets digne d'une démonstration bien menée : simple en apparence, parfait dans l'accord.
- •Poularde grasse — une belle pièce (viande maîtresse)
- •Graisse d'oie ou lard — pour arroser et barder (rôtissage)
- •Verjus — un demi-verre (acidité de la sauce)
- •Persil et fines herbes — une poignée (aromates)
- •Épices douces (muscade, gingembre) — une pincée (parfum)
- •Sel — à discrétion (assaisonnement)
Poularde rôtie à la sauce verjutée et aux herbes
Une poularde dorée à la broche, arrosée de sa graisse, accompagnée d'une sauce courte au verjus, persil et fines herbes — l'acidité fine qui remplaçait le citron dans la cuisine française d'alors.
Pourquoi ce plat ? Quand Fermat recevait ses confrères du Parlement ou un correspondant de passage, le rôt de volaille était la pièce d'honneur du repas, comme il sied au rang d'un conseiller. La sauce au verjus, acidulée et raffinée, signait les tables élégantes du XVIIe siècle.
Mes amis du Parlement, approchez : voici ma poularde, que je tiens pour la plus belle pièce de mon souper. On la fait tourner à la broche, on l'arrose de sa propre graisse jusqu'à ce que la peau soit dorée comme un sceau de cire. Pour la sauce, point de citron — nous avons mieux ici : le verjus, ce suc de raisin encore vert, qui pique juste ce qu'il faut et relève la chair sans l'écraser. Un peu de persil, une pincée d'épice douce, et l'on tient là un mets digne d'une démonstration bien menée : simple en apparence, parfait dans l'accord.
Ingrédients (version d’époque)
- Poularde grasse — une belle pièce (viande maîtresse)
- Graisse d'oie ou lard — pour arroser et barder (rôtissage)
- Verjus — un demi-verre (acidité de la sauce)
- Persil et fines herbes — une poignée (aromates)
- Épices douces (muscade, gingembre) — une pincée (parfum)
- Sel — à discrétion (assaisonnement)
Ingrédients
- Poularde ou gros poulet fermier — 1,8 à 2 kg (viande maîtresse)
- Graisse d'oie — 3 c. à soupe (rôtissage et arrosage)
- Verjus (ou défaut : 50 % vin blanc + 50 % jus de raisin vert) — 10 cl (acidité de la sauce)
- Persil plat, ciboulette, cerfeuil — 1 petit bouquet (aromates)
- Muscade et gingembre en poudre — 1 pincée de chaque (parfum)
- Sel et poivre — à votre goût (assaisonnement)
Préparation
- Salez la poularde à l'intérieur et à l'extérieur, badigeonnez-la de graisse d'oie fondue.
- Rôtissez-la au four à 200 °C (ou à la broche) environ 1 h 15, en l'arrosant régulièrement de son jus et de sa graisse jusqu'à belle coloration.
- Récupérez le jus de cuisson dégraissé dans une casserole, déglacez au verjus et laissez réduire de moitié.
- Ajoutez les herbes ciselées et la pincée d'épices douces hors du feu ; rectifiez le sel.
- Découpez la poularde, nappez-la de la sauce verjutée et servez aussitôt, bien chaud.
Comment on faisait : Le verjus, jus de raisin cueilli vert, était l'acidulant roi des cuisines françaises avant la généralisation du citron. La Varenne et les livres de cuisine du XVIIe siècle multiplient les rôts de volaille « à la sauce » courte, parfumée aux herbes et aux épices douces, et arrosés à la broche.
Le twist contemporain : Dressez la poularde sur un lit d'herbes fraîches et présentez la sauce au verjus dans un petit pichet, façon « accord juste » — clin d'œil au goût de Fermat pour la solution élégante.
Sources : François Pierre de La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651
Pierre de Fermat · Charactorium
