Des morceaux d'oie salés puis cuits longuement dans la graisse, conservés immergés dans cette même graisse — technique de conservation emblématique du Sud-Ouest.

Pourquoi ce plat ? Dans le Languedoc et la Gascogne de Fermat, on tuait l'oie à l'entrée de l'hiver et on la conservait des mois durant dans sa propre graisse, au fond d'une jarre de grès. C'était la réserve de viande d'une maison bourgeoise, qui assurait les jours maigres écartés et les soupers d'hiver à Beaumont comme à Toulouse.

Je vais vous confier le secret du garde-manger de chez nous, à Beaumont. Quand vient la froidure, on dépèce l'oie, on la frotte de sel et l'on attend un jour entier. Puis on la fait cuire tout doucement dans sa propre graisse, des heures durant, jusqu'à ce que la chair se détache d'elle-même. On range alors les morceaux au fond d'une jarre, bien noyés sous la graisse figée : ainsi scellée de son propre suif, la viande se garde tout l'hiver. Quand l'envie prend, on en tire un morceau, on le réchauffe, et c'est comme si l'on ouvrait une provision de beaux jours.

Comment on faisait : Le confit est l'une des plus anciennes méthodes de conservation de la viande du Sud-Ouest : la salaison tire l'eau, la cuisson lente détruit ce qui altère, et la graisse refroidie scelle hermétiquement la chair de l'air. On gardait ainsi l'oie plusieurs mois en jarre de grès, ressource précieuse avant le froid artificiel.

Le twist contemporain : Effilochez un morceau de confit sur une tartine de pain grillé frotté d'ail : un « parmentier toulousain » sans pomme de terre, fidèle à l'époque de Fermat.

Sources : Olivier de Serres, Le Théâtre d'agriculture et mesnage des champs, 1600 · Tradition de conservation du Sud-Ouest (confit)

Pierre de Fermat · Charactorium