Réserve du garde-manger (viande de conserve, servie ensuite en entrée ou au potage)
Confit d'oie
ConservationDocumentée🧂 🍄moyen3 h + 24 h de salaison
Des morceaux d'oie salés puis cuits longuement dans la graisse, conservés immergés dans cette même graisse — technique de conservation emblématique du Sud-Ouest.
Réserve du garde-manger (viande de conserve, servie ensuite en entrée ou au potage)
Des morceaux d'oie salés puis cuits longuement dans la graisse, conservés immergés dans cette même graisse — technique de conservation emblématique du Sud-Ouest.
Je vais vous confier le secret du garde-manger de chez nous, à Beaumont. Quand vient la froidure, on dépèce l'oie, on la frotte de sel et l'on attend un jour entier. Puis on la fait cuire tout doucement dans sa propre graisse, des heures durant, jusqu'à ce que la chair se détache d'elle-même. On range alors les morceaux au fond d'une jarre, bien noyés sous la graisse figée : ainsi scellée de son propre suif, la viande se garde tout l'hiver. Quand l'envie prend, on en tire un morceau, on le réchauffe, et c'est comme si l'on ouvrait une provision de beaux jours.
Ingrédients
- •Oie — détaillée en quartiers (viande à conserver)
- •Sel — une bonne poignée (salaison et conservation)
- •Graisse d'oie — en quantité, pour immerger (cuisson et conservation)
- •Thym, laurier, ail — quelques brins et gousses (aromates)
- •Poivre — quelques grains (assaisonnement)
Comment on faisait : Le confit est l'une des plus anciennes méthodes de conservation de la viande du Sud-Ouest : la salaison tire l'eau, la cuisson lente détruit ce qui altère, et la graisse refroidie scelle hermétiquement la chair de l'air. On gardait ainsi l'oie plusieurs mois en jarre de grès, ressource précieuse avant le froid artificiel.
Sources : Olivier de Serres, Le Théâtre d'agriculture et mesnage des champs, 1600 · Tradition de conservation du Sud-Ouest (confit)