Primo Levi à table

À Turin, on ne sert pas un seul plat mais une succession : les antipasti (petites entrées, souvent à base d'anchois), le primo (riz ou pâtes fraîches comme les tajarin et les agnolotti), le secondo (viande mijotée), puis le dolce. À côté du repas formel existe la merenda sinoira, ce goûter-dînatoire de fin d'après-midi typiquement piémontais, et la convivialité de la bagna càuda où chacun trempe ses légumes dans un même chaudron. La cuisine de la communauté juive de Turin, à laquelle appartenait la famille Levi, ajoute ses propres usages discrets à cette grammaire des repas.

L'anchois conservé au sel est le fil rouge de toute la cuisine piémontaise, alors même que le Piémont ne touche pas la mer. On le doit aux acciugai, ces colporteurs qui remontaient le sel et le poisson de la côte ligure par les cols alpins. Salé, fondant, profondément umami, il assaisonne aussi bien la bagna càuda que les sauces vertes — une saveur de pays montagnard qui rêve de mer.