Une 'sauce chaude' d'huile d'olive, d'ail fondu et d'anchois salés, maintenue tiède sur une petite flamme, dans laquelle on trempe des légumes crus et cuits du jardin piémontais : cardons, poivrons (au XXe siècle), chou, topinambours, betteraves.

Pourquoi ce plat ? La bagna càuda est le plat-totem du Piémont de Primo Levi, celui des soirées d'hiver turinoises où la famille se rassemble autour d'un même petit chaudron de terre. Pour un homme qui a connu la faim d'Auschwitz, ce rituel où l'on plonge ensemble les légumes dans la 'sauce chaude' partagée incarne exactement ce qu'il appelait la dignité retrouvée de la table.

Vois-tu, chez nous à Turin, la bagna càuda n'est pas un plat, c'est une assemblée. On posait le fojòt de terre cuite au centre, sur sa petite braise, et chacun y trempait son cardon ou son chou — il fallait tendre la main au-dessus de celle du voisin, et c'était déjà une manière de se parler. L'ail, on le faisait d'abord blondir tout doucement dans le lait, jamais le brusquer, sinon il devient amer et te suit toute la nuit. Et les anchois, ces anchois venus de la mer par-dessus les montagnes, fondaient dans l'huile jusqu'à n'être plus qu'un parfum. J'ai appris bien plus tard, en revenant, quel prix avait ce simple geste de plonger sa nourriture dans un plat commun, sans crainte, parmi les siens.

Comment on faisait : Traditionnellement, la sauce était maintenue chaude dans un fojòt, petit récipient de terre cuite muni d'une cavité pour une braise. La règle d'or, transmise de génération en génération, est de ne jamais laisser frire l'ail ni les anchois : la chaleur doit rester douce. Le poivron, légume du Nouveau Monde, n'a rejoint la recette qu'après son acclimatation en Europe — au temps de Levi, il était parfaitement courant.

Le twist contemporain : Servir en version 'apéritif partagé' avec des gressins turinois (grissini) plantés dans la sauce, clin d'œil à la ville natale de Levi, capitale historique du grissino.

Primo Levi · Charactorium