Des anchois conservés au sel, dessalés puis nappés d'une sauce verte crue de persil, ail, vinaigre et mie de pain : un condiment de garde-manger qui se conserve plusieurs jours et accompagne viandes bouillies et légumes.

Pourquoi ce plat ? Les anchois au sel et leur sauce verte (bagnet verd) sont la conserve emblématique du Piémont, cette terre sans mer qui s'est approprié le poisson salé par les routes du sel alpines. Cette saveur de réserve, qui se garde et se transporte, rejoint le rapport vital de Levi à la nourriture qui dure et qui rassure.

Au Piémont, vois-tu, nous n'avons pas la mer, et pourtant l'anchois est partout — c'est le paradoxe de notre cuisine, ce poisson monté du Sud à dos de mulet, par les cols, dans son sel. À la maison, on en gardait toujours un pot ; il suffisait de bien le rincer pour lui ôter le sel des mois passés. Le bagnet verd, la sauce verte, on l'écrasait au mortier : le persil bien vert, l'ail, le vinaigre, et la mie trempée pour adoucir. Cela se gardait, cela voyageait, cela attendait sans se plaindre — une nourriture de prévoyance, comme on aime au pays des longs hivers.

Comment on faisait : L'anchois salé arrivait au Piémont par le commerce des acciugai, colporteurs qui transportaient sel et poisson depuis la Ligurie. Le bagnet verd, sauce verte crue, accompagnait traditionnellement le bollito misto (pot-au-feu piémontais). Sa fonction première était de conserver : l'huile et le vinaigre protègent les anchois et la sauce plusieurs jours, dans un monde sans réfrigération.

Le twist contemporain : Servir en 'tartine du garde-manger' sur du pain grillé frotté à l'ail, façon cicchetti, pour un apéritif rustique.

Primo Levi · Charactorium