À la Haute Renaissance, le grand repas des cités italiennes s'ordonne en deux grands services : le servizio di credenza (mets froids dressés sur le buffet — salaisons, tourtes, fruits confits, douceurs) et le servizio di cucina (mets chauds sortis de la cuisine — potages, rôtis, blancs-mangers). On ouvre et on referme par des choses douces et parfumées pour 'sceller l'estomac'. Entre deux, on sert épices, vins aromatisés et confitures. Le quotidien d'un homme aisé comme Raphaël en est la version sobre : une tourte d'herbes, du pain blanc, un peu de vin coupé.

La cuisine raffinée de l'Italie de Raphaël joue du sucré-acide et marie le salé au sucre. Le safran dore les pâtes et les blancs-mangers, la cannelle et l'eau de rose parfument autant le salé que le doux. C'est la grammaire des livres de Maestro Martino et de Platina, lus dans toutes les cours d'Urbino à Rome.