retournerCotognata — pâte de coings du garde-manger
Cotognata — pâte de coings du garde-manger
Pourquoi ce plat ? Dans une maison aisée de la Rome de Raphaël, l'office gardait des confitures fermes pour passer l'année. La cotognata — pâte de coings prise en tablettes — se découpait en losanges parfumés qu'on offrait avec l'ipocrasso à la fin du repas, ou que l'on emportait en réserve. Une douceur qui dure, comme on souhaitait que durent les fresques.
Une pâte épaisse de coings cuits et passés, longuement réduite avec du sucre jusqu'à se figer en tablette ferme et translucide, ambrée et acidulée, qu'on découpe en losanges.
Voici une douceur de garde, comme on en tenait dans tout office bien ordonné. On cuit le coing — ce fruit dur et parfumé — jusqu'à ce qu'il cède, on le passe, et l'on remue sa pulpe avec le sucre sur le feu, longtemps, jusqu'à ce que la cuiller y trace un sillon qui ne se referme plus. On l'étend, on la laisse prendre, puis on la taille en losanges qu'on garde des semaines durant. À la fin du repas, avec une coupe d'ipocrasso, c'est un plaisir simple et tenace — j'en avais toujours quelque tablette à portée du pinceau.
- •Coings — plusieurs, bien mûrs (fruit de base)
- •Sucre (ou miel) — poids égal à la pulpe (conservateur et douceur)
- •Eau de rose ou eau de fleur d'oranger — un trait (facultatif) (parfum)
Cotognata — pâte de coings du garde-manger
Une pâte épaisse de coings cuits et passés, longuement réduite avec du sucre jusqu'à se figer en tablette ferme et translucide, ambrée et acidulée, qu'on découpe en losanges.
Pourquoi ce plat ? Dans une maison aisée de la Rome de Raphaël, l'office gardait des confitures fermes pour passer l'année. La cotognata — pâte de coings prise en tablettes — se découpait en losanges parfumés qu'on offrait avec l'ipocrasso à la fin du repas, ou que l'on emportait en réserve. Une douceur qui dure, comme on souhaitait que durent les fresques.
Voici une douceur de garde, comme on en tenait dans tout office bien ordonné. On cuit le coing — ce fruit dur et parfumé — jusqu'à ce qu'il cède, on le passe, et l'on remue sa pulpe avec le sucre sur le feu, longtemps, jusqu'à ce que la cuiller y trace un sillon qui ne se referme plus. On l'étend, on la laisse prendre, puis on la taille en losanges qu'on garde des semaines durant. À la fin du repas, avec une coupe d'ipocrasso, c'est un plaisir simple et tenace — j'en avais toujours quelque tablette à portée du pinceau.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings — plusieurs, bien mûrs (fruit de base)
- Sucre (ou miel) — poids égal à la pulpe (conservateur et douceur)
- Eau de rose ou eau de fleur d'oranger — un trait (facultatif) (parfum)
Ingrédients
- Coings — 1 kg (soit ~700 g de pulpe) (fruit de base)
- Sucre — même poids que la pulpe obtenue (prise et conservation)
- Jus de citron — 1 c. à s. (acidité, aide à la prise)
- Eau de rose — 1 c. à café (facultatif) (parfum d'époque)
Préparation
- Laver, couper les coings en quartiers (sans peler) et les cuire à l'eau jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
- Passer la pulpe au tamis ou au moulin à légumes pour obtenir une purée lisse ; la peser.
- Ajouter le même poids de sucre et le jus de citron, cuire à feu doux en remuant constamment 30-45 min jusqu'à ce que la pâte se détache du fond.
- Parfumer d'eau de rose, étaler sur 1,5 cm d'épaisseur sur une plaque garnie de papier.
- Laisser sécher 1 à 2 jours à l'air, puis découper en losanges et conserver dans une boîte (saupoudrer de sucre pour qu'ils ne collent pas).
Comment on faisait : Le coing, trop âpre cru, était le fruit de conserve par excellence. Les confitures fermes de coing (l'ancêtre commun de la cotognata italienne, du membrillo et de la cotignac) traversent toute l'Europe médiévale et renaissante. Le sucre, encore coûteux, en faisait un luxe de garde-manger bourgeois et noble.
Le twist contemporain : En losanges roulés dans le sucre cristal et glissés à côté d'un morceau de pecorino : l'accord doux-salé qu'adoraient déjà les tables de la Renaissance.
Sources : Maestro Martino, Libro de arte coquinaria, v. 1465 · Bartolomeo Platina, De honesta voluptate, 1474
Raphaël · Charactorium
