retournerBiancomangiare — blanc-manger de chapon aux amandes
Biancomangiare — blanc-manger de chapon aux amandes
Pourquoi ce plat ? Aux tables de ses mécènes — le banquier Agostino Chigi à la Villa Farnesina, la cour pontificale — Raphaël fut convive des plus fastueux festins de Rome. Le biancomangiare, blanc comme l'idéal de pureté qu'il cherchait dans ses Madones, était LE mets de prestige du banquet : on le servait aux princes et aux malades de marque.
Une préparation d'un blanc immaculé : blanc de chapon effiloché et cuit longuement dans du lait d'amande sucré, parfumé d'eau de rose, lié jusqu'à devenir un velouté épais qu'on parsème de sucre et de cannelle.
À la Farnesina, chez le magnifique Chigi, j'ai vu dresser des tables où l'argenterie elle-même semblait pâlir devant ce mets tout blanc. On pile l'amande jusqu'au lait, on y défait le blanc d'un chapon, et l'on remue, l'on remue sur petit feu, comme on lisse un glacis jusqu'à ce que nulle aspérité ne demeure. Une larme d'eau de rose, un voile de sucre et de cannelle par-dessus, et voilà un plat digne d'un cardinal — moi qui aime tant l'harmonie, j'y reconnais ma manière : tout y est mesure et douceur.
- •Blanc de chapon — la chair d'un blanc (base protéinée effilochée)
- •Amandes douces — une bonne mesure (lait d'amande)
- •Sucre — à discrétion (douceur)
- •Eau de rose — quelques gouttes (parfum)
- •Amidon (ou mie, ou farine de riz) — un peu (liaison)
- •Cannelle — une pincée (épice de finition)
Biancomangiare — blanc-manger de chapon aux amandes
Une préparation d'un blanc immaculé : blanc de chapon effiloché et cuit longuement dans du lait d'amande sucré, parfumé d'eau de rose, lié jusqu'à devenir un velouté épais qu'on parsème de sucre et de cannelle.
Pourquoi ce plat ? Aux tables de ses mécènes — le banquier Agostino Chigi à la Villa Farnesina, la cour pontificale — Raphaël fut convive des plus fastueux festins de Rome. Le biancomangiare, blanc comme l'idéal de pureté qu'il cherchait dans ses Madones, était LE mets de prestige du banquet : on le servait aux princes et aux malades de marque.
À la Farnesina, chez le magnifique Chigi, j'ai vu dresser des tables où l'argenterie elle-même semblait pâlir devant ce mets tout blanc. On pile l'amande jusqu'au lait, on y défait le blanc d'un chapon, et l'on remue, l'on remue sur petit feu, comme on lisse un glacis jusqu'à ce que nulle aspérité ne demeure. Une larme d'eau de rose, un voile de sucre et de cannelle par-dessus, et voilà un plat digne d'un cardinal — moi qui aime tant l'harmonie, j'y reconnais ma manière : tout y est mesure et douceur.
Ingrédients (version d’époque)
- Blanc de chapon — la chair d'un blanc (base protéinée effilochée)
- Amandes douces — une bonne mesure (lait d'amande)
- Sucre — à discrétion (douceur)
- Eau de rose — quelques gouttes (parfum)
- Amidon (ou mie, ou farine de riz) — un peu (liaison)
- Cannelle — une pincée (épice de finition)
Ingrédients
- Blanc de poulet (ou chapon) poché — 200 g (base effilochée)
- Lait d'amande non sucré — 500 ml (liquide de cuisson)
- Sucre — 60 g (douceur)
- Fécule de riz (ou Maïzena — préférer riz pour l'époque) — 30 g (liaison)
- Eau de rose — 1 c. à café (parfum)
- Cannelle — pour saupoudrer (finition)
Préparation
- Pocher le blanc de volaille dans l'eau frémissante, l'égoutter et l'effilocher très finement (le piler au mortier pour la texture d'époque).
- Délayer la fécule de riz dans un peu de lait d'amande froid.
- Chauffer le reste du lait d'amande avec le sucre, ajouter la volaille effilochée puis la fécule délayée.
- Cuire à feu doux en remuant sans cesse 10-15 min jusqu'à obtenir une crème épaisse et lisse.
- Hors du feu, parfumer d'eau de rose.
- Dresser en dôme bien blanc, saupoudrer de sucre et de cannelle.
Comment on faisait : Le biancomangiare est l'un des plats les plus célèbres de toute l'Europe médiévale et renaissante. Maestro Martino, Platina puis Scappi en codifient la recette. Sa blancheur (amande, sucre, volaille, parfois riz) en faisait un mets de luxe et de régime, offert aux convives de marque et aux convalescents.
Le twist contemporain : Dressé à la quenelle dans une coupe sombre, un trait de safran et une amande effilée torréfiée : un contraste qui ferait sourire un peintre du clair-obscur.
Sources : Maestro Martino, Libro de arte coquinaria, v. 1465 · Bartolomeo Platina, De honesta voluptate, 1474 · Bartolomeo Scappi, Opera, 1570 (codification romaine de la recette)
Raphaël · Charactorium
