retournerTorta d'erbe — tourte aux herbes des Marches
Torta d'erbe — tourte aux herbes des Marches
Pourquoi ce plat ? Raphaël est né à Urbino, dans les collines des Marches, fils d'un peintre de cour. Ces tourtes vertes — bettes, fromage, œufs — étaient le pain quotidien aisé de l'Italie centrale, de l'Ombrie où il apprit chez le Pérugin jusqu'à son atelier romain. Un mets qu'un homme de métier mange sans façon entre deux séances de carton.
Une tourte à la croûte fine garnie de bettes et d'herbes hachées, liées d'œufs et de fromage frais, relevée d'une pointe de safran et adoucie de raisins secs. On la dore au four et on la mange tiède, en quartiers.
Laissez-moi vous dire : avant de broyer mes terres et mes laques, je rompais volontiers une part de cette tourte verte, telle qu'on la pétrissait au pays d'Urbino. On hache menu les bettes du jardin avec un peu de fromage frais, on lie de quelques œufs, et l'on jette une pincée de safran pour que la pâte se dore comme un fond de Madone. Croyez-moi, rien ne tient mieux la main ferme qu'un ventre content et léger ; je la prenais tiède, avec du pain blanc et un doigt de vin coupé d'eau.
- •Bettes et herbes du jardin (épinard, persil, bourrache) — une grosse brassée (garniture verte)
- •Fromage frais et fromage sec râpé — deux poignées (liant, umami)
- •Œufs — quelques-uns (liaison)
- •Raisins secs — une poignée (note sucrée)
- •Safran — quelques filaments (couleur, parfum)
- •Pâte de farine, eau, saindoux ou huile — de quoi foncer un moule (croûte)
Torta d'erbe — tourte aux herbes des Marches
Une tourte à la croûte fine garnie de bettes et d'herbes hachées, liées d'œufs et de fromage frais, relevée d'une pointe de safran et adoucie de raisins secs. On la dore au four et on la mange tiède, en quartiers.
Pourquoi ce plat ? Raphaël est né à Urbino, dans les collines des Marches, fils d'un peintre de cour. Ces tourtes vertes — bettes, fromage, œufs — étaient le pain quotidien aisé de l'Italie centrale, de l'Ombrie où il apprit chez le Pérugin jusqu'à son atelier romain. Un mets qu'un homme de métier mange sans façon entre deux séances de carton.
Laissez-moi vous dire : avant de broyer mes terres et mes laques, je rompais volontiers une part de cette tourte verte, telle qu'on la pétrissait au pays d'Urbino. On hache menu les bettes du jardin avec un peu de fromage frais, on lie de quelques œufs, et l'on jette une pincée de safran pour que la pâte se dore comme un fond de Madone. Croyez-moi, rien ne tient mieux la main ferme qu'un ventre content et léger ; je la prenais tiède, avec du pain blanc et un doigt de vin coupé d'eau.
Ingrédients (version d’époque)
- Bettes et herbes du jardin (épinard, persil, bourrache) — une grosse brassée (garniture verte)
- Fromage frais et fromage sec râpé — deux poignées (liant, umami)
- Œufs — quelques-uns (liaison)
- Raisins secs — une poignée (note sucrée)
- Safran — quelques filaments (couleur, parfum)
- Pâte de farine, eau, saindoux ou huile — de quoi foncer un moule (croûte)
Ingrédients
- Blettes (ou épinards) — 600 g (garniture verte)
- Ricotta — 250 g (liant crémeux)
- Parmesan ou pecorino râpé — 60 g (umami)
- Œufs — 3 (liaison)
- Raisins secs — 40 g (note sucrée)
- Safran — 1 petite dose (infusée dans 1 c. à s. d'eau chaude) (couleur, parfum)
- Pâte brisée — 1 rouleau (ou maison : 250 g farine, 100 g beurre, eau, sel) (croûte)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Laver les blettes, les faire tomber 3-4 min à l'eau bouillante, égoutter, presser fort et hacher.
- Faire gonfler les raisins secs dans un peu d'eau tiède ; infuser le safran.
- Mélanger blettes, ricotta, fromage râpé, œufs, raisins égouttés, safran, sel et poivre.
- Foncer un moule de pâte, verser la garniture, recouvrir d'un disque de pâte (ou laisser à découvert) et souder les bords.
- Dorer à l'œuf et cuire 35-40 min à 180 °C jusqu'à ce que la croûte soit ambrée.
- Laisser tiédir et servir en quartiers.
Comment on faisait : Les torte d'erbe parcourent toute la cuisine italienne médiévale et renaissante : Maestro Martino et Platina en donnent quantité de variantes. La pointe de sucre (raisins, parfois sucre) dans une préparation salée est typique du goût d'époque, où l'on ne séparait pas nettement le doux du salé.
Le twist contemporain : Servie en parts carrées sur une ardoise, un voile de zeste de citron et quelques pignons torréfiés : une 'tourte d'atelier' à grignoter du bout des doigts.
Sources : Maestro Martino, Libro de arte coquinaria, v. 1465 · Bartolomeo Platina, De honesta voluptate et valetudine, 1474
Raphaël · Charactorium
