Dans le Paris des poètes et des surréalistes, on ne mange pas en trois services guindés : on vit au rythme du bistrot. Tout se joue debout, accoudé au comptoir de zinc — le casse-croûte avalé sur le pouce à midi, le café noir qui ouvre la journée, l'apéritif au crépuscule, la soupe gratinée qui referme les nuits blanches du côté des Halles. Le repas n'est pas un rituel à table mais une ponctuation de la flânerie : on entre, on commande, on refait le monde, on ressort. La cuisine est celle du peuple parisien — économe, généreuse, faite de pain, de cochon et de fromage fondu.

L'âme de cette cuisine tient dans trois gestes de comptoir : une tartine beurrée qu'on tranche au couteau, le pain rassis qu'on ne jette jamais, et la vapeur du percolateur qui crache le café noir. Pas d'épice exotique ici — l'emblème, c'est le beurre frais étalé sur la mie et la chaleur conviviale du zinc où tout le monde se coude.