Des oignons longuement fondus jusqu'au roux, mouillés de bouillon, versés sur du pain et coiffés d'un chapeau de fromage gratiné au four. La soupe qui réchauffe les corps et scelle les amitiés à l'aube.

Pourquoi ce plat ? Desnos arpentait Paris la nuit, des cafés de Montparnasse aux pavés du centre. Au petit matin, près des Halles, on partageait la fameuse gratinée fumante avec les forts du marché et les fêtards. C'était l'heure conviviale par excellence, celle où la bande surréaliste prolongeait la nuit autour d'un bol brûlant.

Tu n'as pas vécu si tu n'as pas mangé la gratinée aux Halles à quatre heures du matin, coude à coude avec les bouchers en tablier ! On sortait du café la tête pleine de mots et de fumée, et là, ce bol brûlant te remettait l'âme en place. Le truc, vois-tu, c'est de laisser les oignons fondre tout doux, longtemps, jusqu'à ce qu'ils prennent la couleur du miel — pas de précipitation, comme pour un poème. Et le fromage dessus qui file en gratinant : un délice à se brûler les doigts. On en ressortait neufs, prêts à refaire le monde.

Comment on faisait : La gratinée des Halles est une institution parisienne du début du XXe siècle : le ventre de Paris, son grand marché, ne dormait jamais, et les bistrots alentour servaient nuit et jour cette soupe aux travailleurs comme aux noctambules en frac. C'était le point de ralliement de toutes les classes au lever du jour.

Le twist contemporain : Servie dans une cocotte individuelle en fonte, croûte de fromage débordante — façon brasserie d'antan, à partager après une soirée.

Sources : Émile Zola, Le Ventre de Paris, 1873 (cadre des Halles) · Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1903

Robert Desnos · Charactorium