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Rillettes au pot du bistrot
Pourquoi ce plat ? La fiche de Desnos le rappelle : il mangeait simplement, fromages et charcuteries de bistrot. Les rillettes, viande de porc longuement confite et conservée sous sa propre graisse, étaient la cochonnaille populaire par excellence — un pot qui se garde, qu'on étale sur le pain au comptoir avec quelques cornichons et un verre de rouge.
Du porc cuit des heures dans sa graisse jusqu'à s'effilocher, salé et conservé en pot. Une tartine de rillettes, des cornichons acidulés, du pain de campagne : le bonheur rustique du comptoir.
Les rillettes, c'est la sagesse du cochon faite tartine ! On laisse mijoter la viande des heures durant, tout doux, dans sa propre graisse, jusqu'à ce qu'elle se défasse comme un secret qu'on n'arrive plus à garder. On serre ça dans un pot, on coule le gras par-dessus pour la protéger, et ça t'attend bien sage au frais des semaines. Tu l'étales épais sur du pain de campagne, tu croques un cornichon bien acide à côté, un coup de rouge, et te voilà heureux comme un poète payé d'avance.
- •Échine et poitrine de porc — de bons morceaux gras (viande à confire)
- •Saindoux / graisse de porc — de quoi couvrir (cuisson et conservation)
- •Sel — à la main (assaisonnement, conservation)
- •Poivre, thym, laurier — selon le goût (parfum)
Rillettes au pot du bistrot
Du porc cuit des heures dans sa graisse jusqu'à s'effilocher, salé et conservé en pot. Une tartine de rillettes, des cornichons acidulés, du pain de campagne : le bonheur rustique du comptoir.
Pourquoi ce plat ? La fiche de Desnos le rappelle : il mangeait simplement, fromages et charcuteries de bistrot. Les rillettes, viande de porc longuement confite et conservée sous sa propre graisse, étaient la cochonnaille populaire par excellence — un pot qui se garde, qu'on étale sur le pain au comptoir avec quelques cornichons et un verre de rouge.
Les rillettes, c'est la sagesse du cochon faite tartine ! On laisse mijoter la viande des heures durant, tout doux, dans sa propre graisse, jusqu'à ce qu'elle se défasse comme un secret qu'on n'arrive plus à garder. On serre ça dans un pot, on coule le gras par-dessus pour la protéger, et ça t'attend bien sage au frais des semaines. Tu l'étales épais sur du pain de campagne, tu croques un cornichon bien acide à côté, un coup de rouge, et te voilà heureux comme un poète payé d'avance.
Ingrédients (version d’époque)
- Échine et poitrine de porc — de bons morceaux gras (viande à confire)
- Saindoux / graisse de porc — de quoi couvrir (cuisson et conservation)
- Sel — à la main (assaisonnement, conservation)
- Poivre, thym, laurier — selon le goût (parfum)
Ingrédients
- Échine de porc — 600 g (viande)
- Poitrine de porc fraîche — 400 g (gras)
- Saindoux — 150 g (confit et couverture)
- Sel — 15 g (assaisonnement)
- Poivre — 2 g (épice)
- Thym et laurier — 1 branche + 1 feuille (parfum)
- Eau — 1 verre (départ de cuisson)
- Cornichons — pour servir (acidité)
Préparation
- Couper la viande en gros cubes. La mettre dans une cocotte avec le saindoux, le sel, le poivre, le thym, le laurier et un verre d'eau.
- Cuire à couvert à feu très doux 3 à 4 heures, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande se défasse.
- Retirer thym et laurier. Effilocher la viande à la fourchette dans sa graisse, rectifier le sel.
- Tasser dans des pots, couler un peu de graisse fondue par-dessus pour couvrir, laisser refroidir.
- Garder au frais. Servir à température sur du pain de campagne avec des cornichons.
Comment on faisait : Les rillettes (du Mans, de Tours) sont une technique de conservation paysanne ancestrale : confire le porc dans sa graisse permettait de garder la viande des semaines sans froid. Au début du XXe siècle, elles garnissaient les comptoirs des bistrots et les paniers populaires. Sous l'Occupation, la viande de porc rationnée rendit ce pot encore plus précieux.
Le twist contemporain : Servies en verrine avec une fine couche de graisse poivrée, pain grillé tiède et pickles maison — la cochonnaille de bistrot version planche apéro.
Sources : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1903 · Jean-Pierre Coffe, Le Vrai Vivre, tradition charcutière française
Robert Desnos · Charactorium
