À Byzance, on ne découpe pas le repas en entrée-plat-dessert. On distingue l'ariston, le repas léger pris en matinée ou à la mi-journée, du deipnon, le grand repas du soir. À la table impériale du Sacré-Palais, ce deipnon se déploie en services successifs où poissons, viandes, légumes et douceurs au miel arrivent souvent ensemble sur de grands plateaux d'argent, arrosés de vins coupés d'eau et de sauces parfumées. Le pain blanc accompagne tout, et le sucré côtoie le salé sans frontière nette.

Sauce de poisson fermenté héritée de Rome, le garon est l'âme salée de la cuisine byzantine. Quelques gouttes ambrées remplacent notre sel et donnent à presque tout plat cette profondeur umami que les Anciens appelaient le 'goût de la mer'. On le marie même au miel et au vin pour des sauces aigres-douces.