retournerPoisson de la mer Noire au oenogaron
Poisson de la mer Noire au oenogaron
Pourquoi ce plat ? Constantinople est posée entre deux mers, et les tables du Sacré-Palais regorgeaient de poissons de la Méditerranée et de la mer Noire. Pour une impératrice qui banquetait avec Justinien après les grandes cérémonies, ce poisson nappé d'une sauce au garon et au vin était un mets de prestige tout en restant fidèle au goût byzantin.
Un poisson entier rôti, arrosé d'une sauce chaude où le garon, le vin et le miel se répondent. Aigre-doux et salin, c'est le cœur d'un repas de fête à Byzance.
Approche, et regarde ce que l'on porte à notre table. Moi qui suis née loin de la Pourpre, j'ai appris que rien n'honore mieux un convive qu'un beau poisson tiré de nos deux mers. On le couche entier, on le baigne d'un garon de bonne fermentation, d'un peu de vin doux et d'une cuillère de miel — car chez nous le sel n'a pas honte d'épouser le sucré. Goûte, et tu comprendras pourquoi Dieu a placé notre ville entre les flots.
- •Poisson entier de mer (loup, dorade, mulet) — un beau poisson (pièce centrale)
- •Garon (garum) — quelques traits (sel umami)
- •Vin blanc doux — une coupe (base de sauce)
- •Miel — une cuillerée (douceur)
- •Huile d'olive — un filet (matière grasse)
- •Poivre, coriandre, livèche — au goût (aromates)
Poisson de la mer Noire au oenogaron
Un poisson entier rôti, arrosé d'une sauce chaude où le garon, le vin et le miel se répondent. Aigre-doux et salin, c'est le cœur d'un repas de fête à Byzance.
Pourquoi ce plat ? Constantinople est posée entre deux mers, et les tables du Sacré-Palais regorgeaient de poissons de la Méditerranée et de la mer Noire. Pour une impératrice qui banquetait avec Justinien après les grandes cérémonies, ce poisson nappé d'une sauce au garon et au vin était un mets de prestige tout en restant fidèle au goût byzantin.
Approche, et regarde ce que l'on porte à notre table. Moi qui suis née loin de la Pourpre, j'ai appris que rien n'honore mieux un convive qu'un beau poisson tiré de nos deux mers. On le couche entier, on le baigne d'un garon de bonne fermentation, d'un peu de vin doux et d'une cuillère de miel — car chez nous le sel n'a pas honte d'épouser le sucré. Goûte, et tu comprendras pourquoi Dieu a placé notre ville entre les flots.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson entier de mer (loup, dorade, mulet) — un beau poisson (pièce centrale)
- Garon (garum) — quelques traits (sel umami)
- Vin blanc doux — une coupe (base de sauce)
- Miel — une cuillerée (douceur)
- Huile d'olive — un filet (matière grasse)
- Poivre, coriandre, livèche — au goût (aromates)
Ingrédients
- Dorade ou bar entier vidé — 1 (env. 600 g) (pièce centrale)
- Sauce de poisson (nuoc-mâm ou colatura) — 1 c. à soupe (remplace le garon)
- Vin blanc moelleux — 10 cl (base de sauce)
- Miel — 1 c. à café (douceur)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (matière grasse)
- Poivre, coriandre en poudre, un peu de céleri — 1 pincée de chaque (aromates)
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C. Inciser le poisson, le huiler et le saler très légèrement (la sauce salera).
- Le rôtir 20 à 25 min selon la taille, jusqu'à ce que la chair se détache.
- Pendant ce temps, faire frémir le vin avec le miel, la sauce de poisson, le poivre et la coriandre jusqu'à léger sirop.
- Hors du feu, monter avec l'huile d'olive et un peu de céleri haché.
- Napper le poisson de cette sauce chaude au moment de servir.
Comment on faisait : Les Byzantins, héritiers de la cuisine romaine, raffolaient des sauces composées où le garon se mêlait au vin (oenogaron), au vinaigre (oxygaron) ou au miel. Le médecin Anthime, contemporain de Justinien, recommande le poisson frais bien cuit et se méfie des préparations trop grasses.
Le twist contemporain : Servir le poisson sur une ardoise sombre, sauce ambrée en cordon, comme une mosaïque de Sainte-Sophie où l'or se détache du fond.
Sources : Anthime, De observatione ciborum (VIe s.) · Apicius, De re coquinaria
Théodora · Charactorium
