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Purée de fèves au garon et à l'huile
Pourquoi ce plat ? Théodora connut la pauvreté avant la Pourpre : fille d'un gardien d'ours de l'Hippodrome, elle grandit parmi le peuple de Constantinople, qui se nourrissait surtout de pain et de légumineuses. Cette purée de fèves, simple et nourrissante, est le plat du quotidien byzantin qu'elle n'oublia jamais, même au palais.
Une purée onctueuse de fèves sèches, relevée d'un trait de garon et d'huile d'olive, mangée avec du pain. Le plat de tous les jours, du peuple jusqu'à l'impératrice.
Ne crois pas que la Pourpre m'ait fait oublier d'où je viens. Enfant, dans le tumulte de l'Hippodrome, je mangeais cette bouillie de fèves avec un quignon de pain, et rien d'autre. On fait tremper les fèves toute une nuit, on les cuit longuement jusqu'à ce qu'elles fondent, puis on verse un trait de garon et un beau filet d'huile. C'est le repas des humbles — et je te le dis, il nourrit l'âme autant que le corps.
- •Fèves sèches décortiquées — deux poignées (base)
- •Oignon — un (aromate)
- •Garon (garum) — un trait (assaisonnement)
- •Huile d'olive — généreusement (liant et finition)
- •Cumin, coriandre — au goût (épices)
Purée de fèves au garon et à l'huile
Une purée onctueuse de fèves sèches, relevée d'un trait de garon et d'huile d'olive, mangée avec du pain. Le plat de tous les jours, du peuple jusqu'à l'impératrice.
Pourquoi ce plat ? Théodora connut la pauvreté avant la Pourpre : fille d'un gardien d'ours de l'Hippodrome, elle grandit parmi le peuple de Constantinople, qui se nourrissait surtout de pain et de légumineuses. Cette purée de fèves, simple et nourrissante, est le plat du quotidien byzantin qu'elle n'oublia jamais, même au palais.
Ne crois pas que la Pourpre m'ait fait oublier d'où je viens. Enfant, dans le tumulte de l'Hippodrome, je mangeais cette bouillie de fèves avec un quignon de pain, et rien d'autre. On fait tremper les fèves toute une nuit, on les cuit longuement jusqu'à ce qu'elles fondent, puis on verse un trait de garon et un beau filet d'huile. C'est le repas des humbles — et je te le dis, il nourrit l'âme autant que le corps.
Ingrédients (version d’époque)
- Fèves sèches décortiquées — deux poignées (base)
- Oignon — un (aromate)
- Garon (garum) — un trait (assaisonnement)
- Huile d'olive — généreusement (liant et finition)
- Cumin, coriandre — au goût (épices)
Ingrédients
- Fèves sèches cassées (ou pois cassés) — 250 g (base)
- Oignon — 1 (aromate)
- Sauce de poisson — 2 c. à café (assaisonnement)
- Huile d'olive — 4 c. à soupe (liant et finition)
- Cumin et coriandre en poudre — 1/2 c. à café chacun (épices)
Préparation
- Faire tremper les fèves une nuit (sauter cette étape si pois cassés).
- Les cuire avec l'oignon coupé dans une large eau non salée, à petits bouillons, 45 min à 1 h, jusqu'à ce qu'elles se défassent.
- Égoutter en gardant un peu d'eau de cuisson, puis écraser en purée plus ou moins lisse.
- Assaisonner de sauce de poisson, cumin et coriandre, détendre avec un peu d'eau de cuisson.
- Servir tiède, arrosé d'un généreux filet d'huile d'olive, avec du pain.
Comment on faisait : Les légumineuses (fèves, lentilles, pois chiches) formaient le socle de l'alimentation populaire byzantine, le garon servant de sel partout. Anthime conseille les fèves bien cuites et déconseille de les manger crues ou mal préparées.
Le twist contemporain : Une cuillère de purée dans un petit bol, huile en spirale et pincée de cumin grillé : le 'fava' grec d'aujourd'hui descend en droite ligne de ce plat.
Sources : Anthime, De observatione ciborum (VIe s.) · Oribase, Collectiones medicae
Théodora · Charactorium
