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Coings au miel (melimêlon)
Pourquoi ce plat ? Une cour impériale devait pouvoir offrir des douceurs en toute saison, y compris hors des récoltes. Les coings confits dans le miel, qui se gardaient des mois, garnissaient les réserves du Sacré-Palais et terminaient les grands deipna où Théodora recevait. Le miel, présent partout sur sa table, est aussi le grand conservateur de l'Antiquité.
Des quartiers de coing lentement confits dans le miel jusqu'à devenir tendres et translucides. Une conserve parfumée, à la fois sucrée et délicatement acidulée.
L'hiver venu, quand les vergers se taisent, c'est dans le miel que l'on garde l'été. On choisit de beaux coings durs et parfumés, on les pèle, on les couche dans le miel et on les laisse confire à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent d'ambre. Ils tiennent des lunes entières dans leurs jarres. À la fin d'un festin, j'en faisais porter aux convives — car une impératrice doit savoir offrir la douceur, même quand l'heure est rude.
- •Coings — plusieurs (fruit)
- •Miel — assez pour couvrir (confisage et conservation)
- •Vin doux — un peu (liquide parfumé)
- •Poivre ou nard (facultatif) — une touche (épice raffinée)
Coings au miel (melimêlon)
Des quartiers de coing lentement confits dans le miel jusqu'à devenir tendres et translucides. Une conserve parfumée, à la fois sucrée et délicatement acidulée.
Pourquoi ce plat ? Une cour impériale devait pouvoir offrir des douceurs en toute saison, y compris hors des récoltes. Les coings confits dans le miel, qui se gardaient des mois, garnissaient les réserves du Sacré-Palais et terminaient les grands deipna où Théodora recevait. Le miel, présent partout sur sa table, est aussi le grand conservateur de l'Antiquité.
L'hiver venu, quand les vergers se taisent, c'est dans le miel que l'on garde l'été. On choisit de beaux coings durs et parfumés, on les pèle, on les couche dans le miel et on les laisse confire à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent d'ambre. Ils tiennent des lunes entières dans leurs jarres. À la fin d'un festin, j'en faisais porter aux convives — car une impératrice doit savoir offrir la douceur, même quand l'heure est rude.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings — plusieurs (fruit)
- Miel — assez pour couvrir (confisage et conservation)
- Vin doux — un peu (liquide parfumé)
- Poivre ou nard (facultatif) — une touche (épice raffinée)
Ingrédients
- Coings — 3 (env. 600 g) (fruit)
- Miel — 300 g environ (confisage et conservation)
- Vin blanc moelleux ou eau — 10 cl (liquide parfumé)
- Poivre fraîchement moulu (facultatif) — 1 pincée (épice raffinée)
Préparation
- Peler les coings, retirer le cœur et les couper en quartiers.
- Les déposer dans une casserole avec le miel et le vin doux ; porter à frémissement.
- Cuire à feu très doux 45 min à 1 h, en remuant doucement, jusqu'à ce que les quartiers soient tendres et ambrés.
- Ajouter une pointe de poivre en fin de cuisson si l'on veut la touche d'époque.
- Ranger les coings et leur sirop dans un bocal propre ; conserver au frais. Servir en fin de repas.
Comment on faisait : Les Anciens confisaient les coings dans le miel (le melimêlon, d'où vient le mot 'marmelade') pour les conserver longtemps ; Apicius décrit des coings gardés au miel et au défrutum. Le miel, par son pouvoir antiseptique, était le grand conservateur avant le sucre de canne.
Le twist contemporain : Quelques quartiers ambrés sur une cuillère de fromage frais : un dessert byzantin qui ferait pâlir une assiette de bistrot.
Sources : Apicius, De re coquinaria · Anthime, De observatione ciborum (VIe s.)
Théodora · Charactorium
