Le repas mongol-turk s'organise autour du dastarkhan, la nappe déployée au sol de la yourte. On commence par les laitages et boissons fermentées (koumis, ayran, kurt séché), puis vient la viande bouillie découpée au couteau par l'hôte, servie sur un grand plat commun avec du bouillon et des galettes. Il n'y a pas d'entrée ni de dessert au sens occidental : les douceurs lactées et les fruits secs se grignotent tout au long du repas. Le rang de l'invité détermine le morceau de viande qu'il reçoit — la tête de mouton revient à l'hôte d'honneur.

La graisse de la queue grasse du mouton à queue adipeuse (race karakul et apparentées) est le corps gras fondamental de la cuisine steppique. Elle sert à la fois de matière de cuisson, de conservateur et de condiment. Fondue dans le bouillon, elle apporte onctuosité et énergie — essentielle pour survivre aux hivers de la steppe. On la conserve aussi clarifiée dans des outres de cuir pour les campagnes militaires.