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Beshbarmak — viande bouillie sur pâte
Pourquoi ce plat ? Le beshbarmak (« cinq doigts », car mangé à la main) est le plat central de tous les peuples turco-mongols de la steppe. À la cour de Tokhtamych à Saraï, comme sous la yourte du dernier cavalier, c'est la viande bouillie partagée qui scelle l'hospitalité. Ce plat accompagnait chaque conseil de guerre et chaque festin de victoire du khan.
Du mouton longuement bouilli dans un bouillon parfumé, découpé en morceaux et servi sur des feuilles de pâte cuites dans le même bouillon, arrosées de jus gras et d'oignon fondu. Un plat d'une simplicité trompeuse dont la saveur repose entièrement sur la qualité de la viande et la patience de la cuisson.
Écoute bien, toi qui viens d'au-delà du fleuve. Dans ma yourte d'or à Saraï, quand mes émirs se pressent autour du dastarkhan, c'est toujours le mouton bouilli qui parle en premier. Je découpe moi-même la tête pour mon invité le plus digne — c'est la loi de la steppe, celle de Gengis Khan que nul ne défait. La graisse doit napper les pâtes jusqu'à les faire briller comme le Itil sous la lune. Mange avec tes cinq doigts, ne crains pas de te salir : un homme qui mange proprement est un homme qui n'a pas faim.
- •Épaule de mouton avec os — un bon quartier (Viande principale)
- •Graisse de queue de mouton — un poing (Corps gras du bouillon)
- •Oignon sauvage des steppes — plusieurs bulbes (Aromate)
- •Sel gemme — selon le goût (Assaisonnement)
- •Farine de blé ou de millet — de quoi faire la pâte (Pâte d'accompagnement)
- •Eau de source — abondante (Bouillon)
Beshbarmak — viande bouillie sur pâte
Du mouton longuement bouilli dans un bouillon parfumé, découpé en morceaux et servi sur des feuilles de pâte cuites dans le même bouillon, arrosées de jus gras et d'oignon fondu. Un plat d'une simplicité trompeuse dont la saveur repose entièrement sur la qualité de la viande et la patience de la cuisson.
Pourquoi ce plat ? Le beshbarmak (« cinq doigts », car mangé à la main) est le plat central de tous les peuples turco-mongols de la steppe. À la cour de Tokhtamych à Saraï, comme sous la yourte du dernier cavalier, c'est la viande bouillie partagée qui scelle l'hospitalité. Ce plat accompagnait chaque conseil de guerre et chaque festin de victoire du khan.
Écoute bien, toi qui viens d'au-delà du fleuve. Dans ma yourte d'or à Saraï, quand mes émirs se pressent autour du dastarkhan, c'est toujours le mouton bouilli qui parle en premier. Je découpe moi-même la tête pour mon invité le plus digne — c'est la loi de la steppe, celle de Gengis Khan que nul ne défait. La graisse doit napper les pâtes jusqu'à les faire briller comme le Itil sous la lune. Mange avec tes cinq doigts, ne crains pas de te salir : un homme qui mange proprement est un homme qui n'a pas faim.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule de mouton avec os — un bon quartier (Viande principale)
- Graisse de queue de mouton — un poing (Corps gras du bouillon)
- Oignon sauvage des steppes — plusieurs bulbes (Aromate)
- Sel gemme — selon le goût (Assaisonnement)
- Farine de blé ou de millet — de quoi faire la pâte (Pâte d'accompagnement)
- Eau de source — abondante (Bouillon)
Ingrédients
- Épaule d'agneau avec os — 1,2 kg (Viande principale)
- Graisse d'agneau ou suif — 80 g (Corps gras)
- Oignons jaunes — 3 moyens (Aromate et garniture)
- Sel — 2 c. à café (Assaisonnement)
- Poivre noir en grains — 6 grains (Aromate)
- Feuille de laurier — 2 (Aromate du bouillon)
- Farine de blé — 300 g (Pâte)
- Œuf — 1 (Liant de la pâte)
- Eau — 2,5 litres + 120 ml pour la pâte (Bouillon et pâte)
Préparation
- Placer l'épaule d'agneau dans une grande marmite, couvrir d'eau froide, porter à ébullition et écumer soigneusement la mousse.
- Ajouter le sel, les grains de poivre et le laurier. Baisser le feu et laisser frémir à couvert pendant 2 h 30 à 3 h, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
- Pendant ce temps, préparer la pâte : mélanger la farine, l'œuf, une pincée de sel et l'eau. Pétrir 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer 30 minutes sous un linge.
- Émincer finement les oignons. Prélever 3 louches de bouillon gras et y faire fondre les oignons à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides et nappés de graisse.
- Abaisser la pâte finement (2 mm) et la découper en losanges d'environ 8 × 5 cm.
- Retirer la viande du bouillon et la garder au chaud. Porter le bouillon à ébullition et y cuire les losanges de pâte 4 à 5 minutes.
- Disposer les pâtes égouttées sur un grand plat. Découper la viande en morceaux généreux et les disposer sur les pâtes. Napper d'oignons fondus au bouillon gras.
- Servir le bouillon chaud à part dans des bols. Manger avec les doigts ou à la cuillère.
Comment on faisait : Le beshbarmak est attesté chez les peuples turcs et mongols depuis le haut Moyen Âge. La pâte n'était pas toujours présente — dans les versions les plus anciennes, la viande seule était servie avec le bouillon (shorpa). L'usage de feuilles de pâte s'est développé au contact des populations sédentaires d'Asie centrale. À la cour de la Horde d'or, le mouton entier bouilli était un marqueur de prestige, la distribution des morceaux suivant un protocole strict lié au rang.
Le twist contemporain : Servir les losanges de pâte disposés en rosace sur une grande assiette de terre cuite, la viande effilochée au centre, avec un filet du bouillon réduit et quelques pluches de persil plat — comme un carpaccio de steppe.
Sources : Paul D. Buell, Eugene N. Anderson, « A Soup for the Qan: Chinese Dietary Medicine of the Mongol Era as Seen in Hu Sihui's Yinshan Zhengyao », Brill, 2010 · Nurlan Kenjeahmetuly, « Kazakh Cuisine », Almaty, 2003
Tokhtamych · Charactorium
