Qurt — fromage séché de la steppe
Petites boules de fromage fermenté séché au soleil, extrêmement dures et salées. On les croque telles quelles en en-cas, ou on les dissout dans de l'eau chaude pour obtenir une soupe lactée instantanée. Leur conservation quasi illimitée en fait l'ancêtre de la ration militaire.
Petites boules de fromage fermenté séché au soleil, extrêmement dures et salées. On les croque telles quelles en en-cas, ou on les dissout dans de l'eau chaude pour obtenir une soupe lactée instantanée. Leur conservation quasi illimitée en fait l'ancêtre de la ration militaire.
Quand je lance mes tümen à travers la steppe, chaque cavalier porte du qurt dans sa sacoche de cuir — pas plus lourd qu'une pierre, plus nourrissant que dix jours de chasse. Mes femmes le façonnent à la fin de l'été, quand le lait est gras et le soleil brûle encore. On pétrit, on sale, on sèche sur le feutre de la yourte. Un morceau dans la bouche pendant la chevauchée, et voilà que la faim recule. Quand mes guerriers assiégeaient Moscou, c'est le qurt qui a tenu plus longtemps que les murs du prince Dimitri.
- •Lait caillé de brebis ou de vache (suzme/katyk égoutté) — un grand chaudron (Base fromagère)
- •Sel gemme — une poignée généreuse (Conservateur et goût)
Qurt — fromage séché de la steppe
Petites boules de fromage fermenté séché au soleil, extrêmement dures et salées. On les croque telles quelles en en-cas, ou on les dissout dans de l'eau chaude pour obtenir une soupe lactée instantanée. Leur conservation quasi illimitée en fait l'ancêtre de la ration militaire.
Pourquoi ce plat ? Le qurt est la ration de survie par excellence des cavaliers nomades. Lors de ses longues campagnes contre Tamerlan — du Caucase au Syr-Daria —, les troupes de Tokhtamych emportaient du qurt dans leurs fontes de selle. Dilué dans l'eau, il fournissait un bouillon nourrissant ; sec, il se conservait des mois sans s'altérer. C'était littéralement la logistique alimentaire qui rendait possible la guerre de mouvement mongole.
Quand je lance mes tümen à travers la steppe, chaque cavalier porte du qurt dans sa sacoche de cuir — pas plus lourd qu'une pierre, plus nourrissant que dix jours de chasse. Mes femmes le façonnent à la fin de l'été, quand le lait est gras et le soleil brûle encore. On pétrit, on sale, on sèche sur le feutre de la yourte. Un morceau dans la bouche pendant la chevauchée, et voilà que la faim recule. Quand mes guerriers assiégeaient Moscou, c'est le qurt qui a tenu plus longtemps que les murs du prince Dimitri.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait caillé de brebis ou de vache (suzme/katyk égoutté) — un grand chaudron (Base fromagère)
- Sel gemme — une poignée généreuse (Conservateur et goût)
Ingrédients
- Yaourt nature entier (type grec, épais) — 1 kg (Base fromagère)
- Sel fin — 2 c. à café (Conservateur)
Préparation
- Mélanger le yaourt grec avec le sel dans un saladier.
- Verser dans une étamine ou un torchon propre noué au-dessus d'un bol. Laisser égoutter au réfrigérateur pendant 24 heures pour éliminer le maximum de petit-lait.
- Récupérer la pâte épaisse obtenue. Façonner des boules de la taille d'une noix (environ 20 g chacune) et les aplatir légèrement.
- Disposer les boules sur une grille recouverte de papier cuisson. Laisser sécher dans un endroit chaud et ventilé (ou dans un four entrouvert à 50 °C) pendant 3 à 5 jours, en les retournant chaque jour.
- Les qurt sont prêts quand ils sont très durs et secs au toucher, d'un blanc crème à jaune pâle.
- Conserver dans un sachet en tissu à température ambiante. Pour les consommer en soupe, dissoudre un ou deux qurt dans un bol d'eau bouillante.
Comment on faisait : Le qurt (ou kurut, korut) est attesté chez les peuples turco-mongols depuis l'Antiquité. Marco Polo décrit la fabrication de lait séché en poudre chez les Mongols au XIIIe siècle — une technique proche. Les sources militaires mongoles mentionnent que chaque cavalier emportait en campagne environ 5 kg de qurt, suffisant pour plusieurs semaines. Cette capacité logistique était un avantage stratégique majeur de l'armée mongole, permettant des déplacements rapides sans train de ravitaillement lourd.
Le twist contemporain : Émietter un qurt sur une salade de légumes grillés pour un effet « parmesan de la steppe » — la salinité intense et l'acidité lactique relèvent remarquablement les légumes.
Sources : Marco Polo, « Le Devisement du monde », ca. 1298 (trad. A.-C. Moule & Paul Pelliot) · Paul D. Buell, Eugene N. Anderson, « A Soup for the Qan », Brill, 2010
Tokhtamych · Charactorium
