Baursak — beignets frits de la yourte
Petits losanges de pâte levée frits dans la graisse de mouton, croustillants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur. On les mange nature avec le thé ou le bouillon, ou saupoudrés de sucre lors des fêtes. Leur forme simple et leur parfum de friture embaumaient les campements de la Horde.
Petits losanges de pâte levée frits dans la graisse de mouton, croustillants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur. On les mange nature avec le thé ou le bouillon, ou saupoudrés de sucre lors des fêtes. Leur forme simple et leur parfum de friture embaumaient les campements de la Horde.
Tu sens cette odeur qui monte du chaudron ? C'est le baursak qui dore dans la graisse de mouton. Quand je suis revenu de Moscou avec le tribut du prince russe, mes femmes en avaient frit assez pour nourrir tout un tümen. Les enfants se brûlaient les doigts à les attraper encore chauds. Je les aime quand ils gonflent comme de petits ventres ronds et que la croûte craque sous la dent. Même Tamerlan, ce renard de Samarcande, ne faisait pas de meilleurs baursak que les nôtres — ça, je le dis devant n'importe qui.
- •Farine de blé — de quoi remplir un grand bol (Base de la pâte)
- •Lait de brebis ou de jument — un bol (Liquide)
- •Graisse de queue de mouton fondue — un peu pour la pâte, beaucoup pour la friture (Corps gras)
- •Sel gemme — une pincée (Assaisonnement)
- •Levain naturel — un morceau de la fournée précédente (Agent levant)
Baursak — beignets frits de la yourte
Petits losanges de pâte levée frits dans la graisse de mouton, croustillants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur. On les mange nature avec le thé ou le bouillon, ou saupoudrés de sucre lors des fêtes. Leur forme simple et leur parfum de friture embaumaient les campements de la Horde.
Pourquoi ce plat ? Les baursak sont les petits pains frits omniprésents du monde turco-mongol, servis à chaque repas et distribués aussi lors des fêtes, des naissances et des victoires. Quand Tokhtamych rentrait à Saraï après une campagne victorieuse, les femmes du campement préparaient des montagnes de baursak dorés — un geste d'abondance et de bienvenue. On les retrouve aussi comme en-cas de route, faciles à emporter et se conservant plusieurs jours.
Tu sens cette odeur qui monte du chaudron ? C'est le baursak qui dore dans la graisse de mouton. Quand je suis revenu de Moscou avec le tribut du prince russe, mes femmes en avaient frit assez pour nourrir tout un tümen. Les enfants se brûlaient les doigts à les attraper encore chauds. Je les aime quand ils gonflent comme de petits ventres ronds et que la croûte craque sous la dent. Même Tamerlan, ce renard de Samarcande, ne faisait pas de meilleurs baursak que les nôtres — ça, je le dis devant n'importe qui.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de blé — de quoi remplir un grand bol (Base de la pâte)
- Lait de brebis ou de jument — un bol (Liquide)
- Graisse de queue de mouton fondue — un peu pour la pâte, beaucoup pour la friture (Corps gras)
- Sel gemme — une pincée (Assaisonnement)
- Levain naturel — un morceau de la fournée précédente (Agent levant)
Ingrédients
- Farine de blé — 500 g (Base)
- Lait entier tiède — 200 ml (Liquide)
- Levure de boulanger sèche — 7 g (1 sachet) (Agent levant)
- Beurre fondu — 40 g (Matière grasse de la pâte)
- Œuf — 1 (Liant)
- Sucre — 1 c. à soupe (Nourriture de la levure et goût)
- Sel — 1 c. à café (Assaisonnement)
- Huile de friture (tournesol ou végétale) — 1 litre (Friture)
Préparation
- Dissoudre la levure et le sucre dans le lait tiède. Laisser mousser 10 minutes.
- Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits, y verser le mélange lait-levure, l'œuf battu et le beurre fondu.
- Pétrir 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple et élastique. Couvrir d'un linge et laisser lever 1 h 30 dans un endroit tiède (la pâte doit doubler de volume).
- Dégazer la pâte. L'abaisser sur un plan fariné à 1 cm d'épaisseur. Découper des losanges de 4 × 3 cm environ.
- Chauffer l'huile à 170-175 °C dans une casserole profonde ou une friteuse.
- Frire les baursak par petits lots de 5-6, en les retournant une fois, pendant 2 à 3 minutes au total jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et gonflés.
- Égoutter sur du papier absorbant. Servir chauds, empilés en pyramide.
Comment on faisait : Les pains frits dans la graisse animale sont attestés dans tout le monde turco-mongol depuis au moins le XIIe siècle. La forme en losange est symbolique dans la culture kazakhe et tatare — elle évoque la prospérité. Dans la Horde d'or, la friture se faisait exclusivement dans la graisse de queue de mouton (quyruq mai), qui donnait un parfum et une texture impossibles à reproduire avec des huiles végétales. Les baursak étaient aussi un aliment rituel : on en distribuait aux pauvres lors des funérailles et des commémorations.
Le twist contemporain : Saupoudrer de sucre glace et servir avec un petit bol de miel de sarrasin pour tremper — un goûter irrésistible qui fait le pont entre beignet et pain.
Sources : Nurlan Kenjeahmetuly, « Kazakh Cuisine », Almaty, 2003 · Starostin, « Food and Foodways in Medieval Eurasia » in « A Companion to the Mongol Empire », Brill, 2022
Tokhtamych · Charactorium
