Il n'y a pas ici d'entrée, de plat et de dessert bien rangés. La vie de Van Gogh trace une ligne du Nord au Midi : d'abord la table noire des paysans du Brabant et de Drenthe, où l'on mange à la lampe une marmite de pommes de terre arrosée de café ; puis la pension provençale d'Arles, où le pauvre artiste partage l'huile, l'ail et le pain des ouvriers. La structure du repas est celle de la nécessité : un socle féculent bon marché, un peu de gras ou de laitage pour tenir, beaucoup de café noir pour travailler, et la fête réduite à un grand plat d'ail le dimanche. C'est une cuisine d'atelier, mangée vite, entre deux toiles.

Plus qu'un ingrédient, c'est l'emblème de Van Gogh : Les Mangeurs de pommes de terre (1885) est sa première grande toile, où des paysans aux mains terreuses partagent ce tubercule sous une lampe à huile. La pomme de terre — humble, terreuse, nourricière — relie toute sa cuisine, du Nord misérable au Midi.