Le grand aïoli du dimanche arlésien
Une grande assiette commune de légumes bouillis et de morue dessalée, autour d'un mortier de cet ail pilé à l'huile d'olive — l'aïoli — éclatant comme un soleil de Provence.
Une grande assiette commune de légumes bouillis et de morue dessalée, autour d'un mortier de cet ail pilé à l'huile d'olive — l'aïoli — éclatant comme un soleil de Provence.
Ici, dans ce Midi où le soleil tombe à coups de jaune de chrome, on fait le dimanche un plat qui ressemble à mes toiles : tout tourne autour d'un astre, et cet astre est l'ail pilé dans l'huile. Tu prends une tête d'ail, tu l'écrases longuement au mortier en versant l'huile fil à fil, jusqu'à ce que la sauce monte, dorée et ferme comme un empâtement. Autour, on dispose les légumes du jardin bouillis et la morue dessalée, et chacun se sert. C'est pauvre et c'est royal à la fois — comme un champ de tournesols.
- •Ail nouveau — une tête entière (signature, base de la sauce)
- •Huile d'olive de Provence — un bol (liant de l'aïoli)
- •Jaune d'œuf — un (émulsion)
- •Morue salée dessalée — un morceau par convive (protéine)
- •Légumes du potager (carottes, haricots verts, pommes de terre) — selon les convives (garniture bouillie)
- •Œufs durs — un par personne (garniture)
Le grand aïoli du dimanche arlésien
Une grande assiette commune de légumes bouillis et de morue dessalée, autour d'un mortier de cet ail pilé à l'huile d'olive — l'aïoli — éclatant comme un soleil de Provence.
Pourquoi ce plat ? À Arles puis Saint-Rémy (1888-1889), Van Gogh découvre la cuisine du Midi, l'ail, l'huile d'olive et le soleil qui éclate dans ses tournesols. Lui qui peignait les couleurs intenses de la Provence partageait la table modeste des Arlésiens, pour qui le grand aïoli était le repas de fête populaire.
Ici, dans ce Midi où le soleil tombe à coups de jaune de chrome, on fait le dimanche un plat qui ressemble à mes toiles : tout tourne autour d'un astre, et cet astre est l'ail pilé dans l'huile. Tu prends une tête d'ail, tu l'écrases longuement au mortier en versant l'huile fil à fil, jusqu'à ce que la sauce monte, dorée et ferme comme un empâtement. Autour, on dispose les légumes du jardin bouillis et la morue dessalée, et chacun se sert. C'est pauvre et c'est royal à la fois — comme un champ de tournesols.
Ingrédients (version d’époque)
- Ail nouveau — une tête entière (signature, base de la sauce)
- Huile d'olive de Provence — un bol (liant de l'aïoli)
- Jaune d'œuf — un (émulsion)
- Morue salée dessalée — un morceau par convive (protéine)
- Légumes du potager (carottes, haricots verts, pommes de terre) — selon les convives (garniture bouillie)
- Œufs durs — un par personne (garniture)
Ingrédients
- Gousses d'ail — 6 à 8 (signature)
- Huile d'olive — 250 ml (liant)
- Jaune d'œuf — 1 (émulsion)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
- Filet de morue dessalée — 400 g (protéine)
- Carottes, pommes de terre, haricots verts — 600 g en tout (garniture)
- Œufs durs — 4 (garniture)
Préparation
- La veille, dessaler la morue à l'eau froide en changeant l'eau plusieurs fois.
- Piler l'ail avec une pincée de sel au mortier jusqu'à obtenir une pâte fine.
- Ajouter le jaune d'œuf, puis verser l'huile d'olive en filet en tournant sans cesse jusqu'à ce que la sauce monte, ferme et brillante.
- Cuire les légumes à l'eau bouillante salée, chacun à son temps (pommes de terre 20 min, carottes 15 min, haricots 8 min).
- Pocher doucement la morue 10 min dans une eau frémissante.
- Dresser légumes, morue et œufs durs autour du mortier d'aïoli, et partager.
Comment on faisait : L'aïoli est le plat-totem de la Provence du XIXe siècle, mangé les jours maigres (vendredi) et les fêtes de village. On pilait l'ail au mortier de marbre ; l'huile d'olive locale et la morue séchée venue par les ports complétaient un repas à la fois maigre et généreux.
Le twist contemporain : Servir l'aïoli dans un mortier au centre d'une grande assiette jaune, les légumes disposés en rayons — un « soleil de Van Gogh » comestible.
Vincent van Gogh · Charactorium
